درس مفصل لعمل الماكرون بطريقة مضبوطة وأهم أسراره
السلام عليكم ورحمة الله تعالى وبركاته ، درس اليوم حلو وسهل جدا، يحتاج تركيز فقط من اعداد الشاف لبنى مختاري
الماكرون الناجح يتكون ويظهر بعد الخبز من قبة ملساء من الاعلى واسفلها ياقه
طبعا مقرمش من الخارج وطري من الداخل
سأقوم بسرد ملاحظات هامة ثم الوصفات
1- يجب إستعمال الميزان لهذه الوصفه، يجب و ضروري لان الوصفه دقيقه وتعتمد الدقه فقط..لبنى
2- الاطباق التي نضع فيها بياض البيض يجب ان تكون جافه تماما
3- عند خفق بياض البيض يجب ان تكون المضارب ايضا جافة،وكذلك الطبق يفضل ان يكون من زجاج او معدن وليس بلاستيك ويمكن قبل وضع البيض ادخال المضارب في صحن فيه ماء بارد او الثلاجه حتى تبرد ثم مسحها جيدا و استعمالها
4- اللوز المستعمل يكون مطحون رطب و منخول، يمكن اعداده في المنزل اذا توفر لوز مقشر جاهز نضعه في الثلاجة حتى يصبح بارد تماما يفضل على الاقل اربع ساعات يعني من الضروري ان يكون بودره اللوز بارده ثم نقوم بطحنه في مطحنة البهارات او البن ، نقوم بطحن اللوز على دفعات صغيره تزيد الوقت حتى لا يسخن اللوز وتخرج الزيوت منه ويصبح عجينه
5- اللوز المطحون والمنخول يشبه قوام السميد حبيبات ناعمه و يجب ان يكون هش و ليس عجينه
6- بياض البيض المستعمل يفضل ان يوضع في طبق ويترك بدرجه حراره الغرفه مكشوف لثاني يوم، هذه العملية تساعد علا تبخر الماء الزائد من البياض وبالتالي سيتماسك أكثر عند الخفق وتحوله لمورانغ
7- عند تحضير الماكرون يجب ان يكون المكان غير حار ورطب ولا توجد طبخه على النار او اي شيء يسبب اهتزاز بجوارنا مثل غسالة او اي اداه كهربائيه
8- أهم خطوه في نجاح الماكرون التقيد بعدم المبالغه بالخلط عند اضافه اللوز الى بياض البيض وخاصة مرحلة الخلط بالالوان وتعبئه في الكيس وهذه المراحل تساهم في جعل الخليط سائل اذا بالغنا بالخلط
9- استعمال مفرش سيليكون عند خبز الماكرون او ورق الزبده
الطريقة الصحيحة رجاءا متابعه الملاحظات وفقط
طبق ناشف و نظيف تماما ، نفصل بياض البيض عن الصفار مع الانتباه الى عدم وقوع اي نقطة صفار وإلا سوف يفشل المورانغ
يترك مكشوف يوم كامل بدرجه حراره الغرفه
نخلط اللوز المنخول مع سكر ناعم نقلبهم جيدا حتى يمتزجو جيدا
نوصي ونعاود طبق ناشف ناشف نطلع بياض البيض مع رشه ملح ونخفق حتى يتشكل رغوه ونضيف سكر على دفعتين مع الاستمرار بالخفق دون توقف
عندما يتماسك بياض البيض ويصبح كثيف وابيض نوفق الخفق حتى لا يسيل البياض يجب ان يكون متماسكا والدليل اننا وصلنا لمرحله المورانغ لو رفعنا الخفاقه سيتشكل منقار ولا ينزل و يبقى واقفا على المضرب حتى لو رفعنا بالمقلوب انظر الى الصور
يفضل ان نواصل عمليه تحضير الماكرون في غرفه بارده مكيفه او غير حارة
يجب استعمال ملعقه سيليكون ( سباتيلا) ونبدا باضافه نصف كميه اللوز والسكر البودره الى البياض و باتجاه واحد نقلب بلطف حتى يختلط قليلا المزيج مخلوط ليس خلط كامل فقط لم تعد المواد الجافه ملحوظة والغرض من عدم الخلط الكامل اننا سنقسم مزيج الى اطباق و نضيف الالوان و بالتالي ولو بالغنا به سيصبح مزيج سائل وهذا يعني فشل الماكرون
نقسم المزيج حسب عدد الالوان على عدد اطباق جافه تماما ويفضل استعمال الوان بودره او جال في حالة الجال نضيف كميه بسيطه حتى لا تؤثر على قوام المزيج و يصبح سائل لان الالوان البودره مركزه جدا وكذلك الجل
نقلب بلطف حتى يصبح لون متجانس ويجب ان يكون قوام متماسك ثقيل قليلا بحيث لو رفعنا الملعقه للاعلى سيتساقط المزيج شكل كتل وتبقى واضحه باقي المزيج ويختفي يعني ان المكرون سيفشل لو كان يسقط بشكل سائل
نضع الخليط في كيس حلواني مع راس دائري او فتحه عريضه من غير اشكال فقط نفتحه لتسهيل عمليه صب المزيج داخله
نضع في صينية الفرن مفرش سيليكون او ورق الزبدة ثم نضغط حتى يتشكل قرص وبمواصله الضغط سيكبر حجمه ويرتفع ويجب ان لا يتجاوز قطره 2 سم ونرفع يدنا بسرعه للاعلى لانهاء تشكيل حبه الماكرون
نشكل حبات الماكرون في الصينيه متباعده عن بعضها حتى تتمدد
بعد الانتهاء نطرق الصينية عدة طرقات على الرخامه او بيدينا حتى تتسطح الحبات قليلا و يخرج الهواء
لو وجدنا فقاعات هواء على سطح الحبات باستخدام دبوس نقوم بتفجيرها
نترك حبات ماكرون ترتاح لدرجه حراره الغرفه ساعه كاملة او ساعة وربع
من اهم اسباب نجاح الماكرون ان يجف الوجه قبل ادخاله الفرن
قوام الماكرون الصحيح هو المتماسك بعد ساعة اذا وجدتي انه لايزال لزج فهذا يعني بالغتي في الخلط
الخبز مرحلة مهمة اذا كان فرن بمروحه هواء افضل درجه هي 140 درجة، الفرن العادي 160 درجة
يفضل وضع الصينيه على صينيه فرن وليس على شباك اثناء الخبز
تقريبا يحتاج من 15 الى 20 دقيقه نخرج الصينيه وتترك لتبرد سيكون الماكرون في البدايه ملتصق ولكن بعد ان يبرد يجب ان ينتزع بسهوله
ملاحظات تخص فشل الماكرون:
لو تشقق الوجه هذا يعني اما ان الوجه لم يتماسك قبل ادخاله للفرن او ان الخلط كان زياده واصبح سائل او ان حراره الفرن حاميه زياده على الماكرون
لو لم تتشكل ياقة الماكرون على الجزء السفلي من الماكرون فوق القبه الملساء هذا يعني ان المزيج انخلط زياده او حراره الفرن قليلة
لو التصق ولم ينفك هذا يعني احتياجه وقت اكثر في الخبز او حراره اعلى قليلا
حشواة الماكرون :
يمكن صنع حشوات متنوعة حسب الذوق ولكن من الضروري تكون متماسكة وليست سائلة
غاناش شكولاطة بالكاكاو، او غاناش شكولاطة ابيض،او مع مربى الفراوله الشوكولاته بيضاء ممكن مزيج كريمة الزبدة مع المربى او ممزوج مع فستق مرحي بودره او نواد كوكو ، مثلا اي كريمة مع جبنة طبيعية ، مربى مع اوراق جيلاتين كرام شانتيي.. لبنى
2)- ماكرون اللوز :
مكونات الماكرون:
- 2 كيسان سكر بودرة
- كاس لوز مطحون
- نصف كاس بياض بيض
- ملعقتان كبيرتان سكر
- رشة ملح
- ملعقةملون اما بودر او لاغوم
3)- ماكرون بالنواة كوكو:
المقادير:
- 120 غ سكر ناعم مغربل
- 70غ نواة كوكو( عاودت رحيتو رطب )
- 60 غ بياض بيض( 1 بياض ونصف ) اوزني احسن
- 45 غ سكر عادي
- قرصة ملح
- القليل من الفانيليا البودرة
القناش الخاص بالتلصيق:
- 180 غ شكولا بيضاء
- 90 غ كريمة سائلة
- فانيليا
- ملعقتينصغار زبدة
طريقة التحضير سهلة جدا :
في صحن نخلط السكر الناعم + النواد كوكو + الفانيليا البودرة ونحطوهم بجيه
من جهة اخرى نضع بياض البيض في صحن نضيفلو قرصة ملح ونطلعو بالباتور باظافة 45غ سكر العادي تدريجيا..نواصل الخفق حتى نتخصل على مورانغ
نضيف خليط النواد كوكو على مرتين مع الخلط من الأسفل الى الاعلى حتى نتحصل على خليط براق متجانس ( حذاري ماتزاودوش الخلط فوق اللازم..مدة دقيقتين على الاكثر)
نفرغ الخليط في كيس فيه قمع دائري صغير ونشكل فوق صينية بها ورق مطبخ حبات الماكرون ،نخبطهم فوق سطح مستوي عدة مرات
نخليهم ينشفو في المطبخ لمدة ساعة الى ساعتين
نطيبهم على درجة 160° فرن لمدة15 دقيقة على الاكثر.. اوقفو معاهم وعسوهم
نخليهم يبردو ثم ننزعهم ونلصق كيما نحب
4)- الماكرون الكاذب:
نفس المقادير سابقة يمكنك تعويض بودرة اللوز ببودرة الكاوكاو
لطلباتكم تواصلوا مباشرة مع الشاف من هنا
