عجينة الشو أنواعها ، أسرارها و إستعمالاتها La pâte à chou
من المعروف أنها من المعجنات الفرنسية، وهي تستعمل للحلو والمالح عجينة خفيفة، هوائية ، ومقرمشة، تستعمل لصناعة الإكليرÉclair، الشو Chou، البروفيترول وغيرها .. وهي أصناف متعددة وكثيرة
الوصفة من اعداد الشاف لبنى لطلباتكم تواصلو معها من هنا
مكوناتها لا تتعدى بيض طحين ( فرينة) زبدة وماء او حليب، لكن لماذا تنجح مرة وتفشل في عديد المرات؟؟
عجينة الشو لايضاف اليها خميرة أو أي عامل رفع لتنتفخ ، لكن تعتمد علا البخار داخل العجينة لترتفع، وغالبا نحكم علا نجاح العجينة بعد الطهي ، أنها مقرمشة من الخارج وطرية وبها فقاعات هواء كبيرة من الداخل، وعندما تبرد لا تنزل بل تحافظ على شكلها ، وهو المطلوب
تختلف احيانا وصفات عجينة الشو من شخص لآخر، والأساس هو الوصفة التي تنجح معك هي التي عليك إعتمادها، هناك قواعد ثابتة فيها وهي من اسرار نجاحها ، تابعوني..
أغلب الوصفات تعتمد معيار 2-1-1-2 سوف أوضح:
معيارين من السوائل + معيار زبدة+ معيار فرينة+ معيارين بيض
لكن حسب تجربتي الشخصية لأكثر من مئة مرة ، ارى اضافة قليل من الفرينة وانقاص قليل من الزبدة خاصة فلوريال يساعد على عدم نفش العجينة عند طهيها، فإليكم وصفتي أنا :
المقادير :
- 50 ملل ماء
- 50 ملل حليب
- 40 غ زبدة
- ملعقتان سكر
- رشة ملح
- 60 غ فرينة
- بيضتان
الطريقة :
1 نسخن الفرن درجة 200.
2 نضع الماء والحليب مع الزبدة السكر والملح فوق النار حتى تذوب الزبدة وتتشكل فقاعات علا حواف الاناء.
3 بمجرد بدء الغليان نضيف الفرينة، ونخلط جيدا حتى تتشكل عجينة تنفصل عن الاناء بسهولة، وتبدأ قطرات الزيت تتشكل من العجينة
4 نقلب العجينة في وعاء بارد، يجب ان تصبح دافئة وليست باردة.
5 نخفق البيض بشوكة قليلا ثم نضيفه شيئا فشيئا مع الخلط اما بمضرب كربائي ( باتور) او عجانة ، نستمر في الخلط حتى نتحصل علا عجينة لامعة وتبقى ثابتة إذا رفعناها ولكن سهلة التشكيل بالكيس الحلواني.
6 نضعها في كيس حلواني بقمع حسب اختيارك، ونشكلها كيفما نشاء ، فوق ورق الطهي بعدما نبلله من الاسفل بالماء.. ( هنا لبنات يعني قبل ما نشكل نحكم بلاطو نرشو بالماء نقاط فقط ونحط ورق الطبخ ثم نشكل فوقه بالعجينة شوفو الصور)
7 ندخلها الفرن لمدة 10 دقائق الي نصف ساعة حسب حجم الكتل ، من العادة 10 دقائق للشو نقاط صغيرة و20 دقيقة للاكلير ، ونصف ساعة للريليجيوس..و الاقراص الاكبر
8 نلمسها قليلا لنتاكد انها صلبة، ونخرجها من الفرن نضعها فوق شباك ونضع فيها ثقوب بأسياخ ليخرج البخار، ونتركها تبرد كليا قبل حشوها
أسرار نجاح عجينة الشو :
من الضروري غربلة ونخل الفرينة لاكثر من مرة
نار العمل تكون متوسطة
الخلط يكون بملعقة خشبية أحسن وافضل
الخلط والقوام الخاص بالعجينة: تتطلب الخفق جيدا خصوصا عند اضافة الفرينة. ( لبنات راه صايرلها كيما العصيدة ابقاي خلطي ومتخليهاش تلصق في الكسرونة)
اذا ظهر لون لامع كثيرا ، معناه ان الزبدة لم يتم تذويبها جيدا، ولم تندمج مع الخليط ، وبالتالي ستكون مسطحة وليست منفوخة
عند نزعها من النار يجب ان تترك لتبرد قليلا ، بمعنى دافئة
اذا كان البيض صغار ضيفي اخرى المهم وزنهم مع بعض يكون حوالي 100 غ بيض
عند اضافة البيض سوف تتكتل العجينة وتنفصل استمرار الخلط ضروري حتى تتجانس
المشكلة عند الاغلبية هي هي طهي عجينة الشو، هناك من ترفع درجت الحرارة الى 220 ثم بعد 10 دقائق تنزلها ل180 درجة، هي صحيحة الطريقة ايضا، لكن ضبط درجة الحرارة يجنبنا اخطاء ممكنة اتحدث عن تجربة( الحرارة الاولية تطلق البخار لينتفخ العجين، اما المعتدلة تثبته وتجعل القشرة الخارجية مقرمشة، وهو يعتمد حساب الوقت، بالنسبة للمبتدئين هم في غنى عنها من البداية ضبطها كما قلت 200 درجة
عدم فتح باب الفرن امر مهم حتى لا يدخل الهواء البارد ويمتزج وبالتالي تنزل العجينة
كما قلت مدة الطهي حسب حجم العجينة والكتل المشكلة
تبريدها ، من اسوا المواقف مشاهدة العجينة وهي تصبح مسطحة بعد خروجها من الفرن، لذا يجب ان تكون القشرة الخارجية صلبة للحفاظ علا شكلها وانتفاخها، ويجب ثقبها بسيخ حتى يخرج البخار الزائد ، لانه لو بقي سوف يكون سبب انهيارها
يجب تبريدها تماما قبل وضع القلاصاج او الحشوة
يبقى حشوها بأي كريمة حلوة او مالحة إختياركم ، وطبعا تغليف السطح ايضا اختياري
إستعمالات عجينة الشو :
كلها موضحة بالصور.. تحياتي لكم متابعيني من كل مكان ، كتبت المنشور باللغة العربية، للمتابعين من الدول العربية كاملة
رجاءا رجاءا متخلوش تعبي يروح هباءا عندي ساعتين نكتب ونعاود نراجع خفت ننسى معلومة او ملاحظة او سر ونتحاسب عند ربي ، اذا كاين ذرة تقدير لمجهوداتي ذرة حب، ذرة اخوة خلولي اكبر كم من التعليقات ، وطبعا شاركو المنشورات
