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Noël : 6 recettes de Cyril Lignac pour des desserts traditionnels et gourmands

Comme le dessert peut être pour certains et certaines le point d’orgue du repas, Cyril Lignac dévoile ses recettes détaillées pour régaler l’assistance à Noël    

Douceurs sucrées, douceurs fondantes, douceurs chocolatées… Le dessert est sans aucun doute l’un des moments préférés des gourmands et des gourmandes lors d’un repas de famille. Pour Noël, difficile de faire l’impasse sur la bûche (dont l’origine remonte à l’époque des Celtes) ou sur les marrons glacés.

Mais, comment réaliser ces desserts quand on n’aime pas vraiment la pâtisserie ou qu’on préfère manger des mandarines ? Pour cela, Cyril Lignac et ses astuces de chef sont là pour vous aider et vous accompagner pendant les différentes étapes. Le chef révèle aussi comment confectionner un généreux plateau de fromages et ses accompagnements, avant de passer “aux choses sérieuses” : les gâteaux et autres mets de fin de repas.

Que ce soit pour un biscuit-roulé, un pain d’épices ou des macarons, vous avez le choix. Il ne reste plus qu’à enfiler votre plus beau tablier et vous lancer dans la pâtisserie pour régaler tout le monde.

1. Un généreux plateau de fromages

Pour commencer, un fromage de caractère avec le roquefort de chez Carles, produit artisanalement dans l’Aveyron. On trouve ensuite l’incontournable comté. Ceux qui aiment le côté très moelleux seront ravis des productions de la cave Marcel Petite. C’est également la pleine saison du Vacherin Mont d’or que l’on peut servir à la cuillère pour faire joli sur le plateau. Enfin, un fromage pour marier tous les goûts : le Saint-Nectaire. Les plus gourmands pourront également ajouter un petit chèvre et un Rocamadour

Une fois les fromages choisis, vous pouvez miser sur quelques accompagnements : de la confiture de figues, de la pâte de coing  et un pain aux céréales toasté. Vous pouvez également vous laisser tenter par des fromages aux truffes, comme les nombreux “triple crèmes” que l’on retrouve un peu partout. Autre solution, acheter une truffe et l’étaler sur les fromages. Ce champignon se marie à merveille avec les fromages crémeux et onctueux.

2. Des marrons glacés fondants

La première chose à faire, c’est d’acheter des marrons durs, les faire tremper dans de l’eau puis les plonger dans l’eau bouillante, pour faire partir la membrane autour des marrons. Cyril Lignac conseille ensuite de les cuire 15 minutes à petit feu dans de l’eau, comme des châtaignes, et de les éplucher.

Deuxième étape : préparer ce qui va devenir le sirop, pour confire les marrons. Une fois ces derniers bien cuits et moelleux, on mélange 75cl d’eau, 750g de sucre. Quand le sucre devient transparent, on fait bouillir le tout. Le chef propose ensuite d’ajouter de la vanille, du rhum ou de la fleur d’oranger, puis de plonger les marrons sur une grille tout doucement dans le sirop. On fait cuire une minute, on éteint le feu, et on laisse les marrons dans le sirop pendant 24 heures.

Le lendemain, il faut égoutter les marrons, les replonger un peu dans le sirop qu’on refait bouillir, puis les faire sécher. Enfin, on peut faire un fondant, comme le fondant à mille-feuilles, pour glacer les marrons. Néanmoins, même Cyril Lignac le reconnaît : “Ça prend quand même un peu de temps”.

3. Un pain d’épices moelleux

Il faut faire bouillir 200 grammes d’eau avec 90 grammes de sucre et on ajoute du miel. Le miel a une importance capitale dans la réalisation du pain d’épices. Si on veut un pain d’épices avec un goût de miel assez fort il est conseillé de prendre un miel de châtaignier, si on veut un goût plus fleuri on prend un miel de citronnier ou un miel de lavande plus parfumé.

Ensuite, il faut ajouter 20 grammes de zestes d’agrumes : citron, clémentine corse, orange, cédrat et citron vert. Il faut aussi ajouter de la vanille et les épices à pain d’épices. Il est possible de les acheter toutes prêtes. Il y a de la cannelle, du clou de girofle, de la vanille, des quatre épices. Ensuite, il faut laisser infuser tout ça pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, on mélange 200 grammes de farine, une cuillère à café de levure chimique, 10 grammes de bicarbonate de soude, une petite pincée de sel. On mélange tout ça et on verse le liquide dessus petit à petit et ça fait une pâte. Après il faut faire fondre 50 grammes de beurre que l’on verse dans la pâte, de préférence tiède et on mélange le tout. On cuit l’appareil dans un moule à cake.

4. Un délicieux biscuit roulé

D’abord, prenez deux jaunes d’œufs et trois œufs entiers, ajoutez-y 135 grammes de sucre et faites monter. On incorpore 85 grammes de farine et on obtient la première pâte.

À côté, il faut monter en neige six blancs d’œufs, auxquels on ajoute 85 grammes de sucre, en deux fois. On ajoute le tout à la première pâte. Mon astuce : acheter une plaque en silicone avec un rebord. On y étale bien la pâte avec la spatule et on met au four bien chaud, à 210 degrés, durant cinq minutes. Au moment de démouler, il faut le faire directement sur un torchon mouillé. L’eau et la chaleur vont permettre au biscuit de conserver son humidité.

Enfin, on prépare une crème chantilly stracciatella. Il faut : 125 grammes de mascarpone, 25 cl de crème liquide, 65 grammes de sucre et des copeaux de chocolat. On l’étale directement sur le biscuit et on roule le tout délicatement avec le torchon ! C’est prêt, servez et savourez.

5. Des biscuits de Noël pour le café

On mélange 250 grammes de farine avec une cuillère à soupe de mélange de pain d’épice, avec des épices supplémentaires que l’on peut acheter et intégrer dans la farine. Il faut ensuite rajouter le sucre, une gousse de vanille et 125g de beurre froid coupé en petits morceaux et travailler la préparation pour obtenir une poudre fine.

Comme pour une recette de sablés toute simple, on ajoute ensuite l’œuf et on roule. On y ajoute juste des épices pour l’étaler, et faire des biscuits. Pour les enfants, on peut acheter des petits moules avec différentes formes, comme des arbres de Noël. Il faut ensuite déposer le tout sur une plaque avec du papier sulfurisé et cuire pendant 15 à 20 minutes à 150 degrés.

6. Des macarons légers

On mélange d’abord la poudre d’amande toastée très fine (170g) avec le sucre glace (150g), on tamise puis on réserve à côté. Puis, on met dans une casserole 50g d’eau et 150g de sucre pour faire un sirop, qu’on cuit à 117°C, en vérifiant la température avec un thermomètre. Pendant ce temps-là, on monte 57g de blancs en neige avec 5g de sucre, pour faire une meringue à l’italienne, la plus facile à réussir. On finit avec le sirop cuit. Lorsqu’on arrive à 107 degrés, on allume les blancs qu’on intègre au sirop.

Lorsque la meringue est presque refroidie, ajouter 57g de blancs d’œufs crus à l’intérieur de la meringue. On ajoute ensuite le mélange d’amande et de sucre glace. Et là, on macaronne, c’est-à-dire qu’on mélange pour faire retomber les blancs. Il faut que la pâte soit liquide.

On verse la pâte dans une poche pour ensuite former les macarons sur une plaque. On dessine des ronds, pour avoir des macarons bien ronds et réguliers. Bien taper la plaque et enfourner à 155°C selon le four, pendant 15 minutes. L’astuce pour la cuisson : cuire les macarons sur une grille, ainsi l’air passe dessous et dessus. Il faut que la collerette apparaisse, que le dessus soit bien nacré. Une fois sortis du four, on les enlève tout de suite de la plaque pour ne pas qu’ils sèchent comme des biscottes. Pour la ganache, on peut juste mélanger de la mascarpone avec de la pâte à tartiner. Garder ensuite au frais 1 à 2 jours

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