Arancini croustillants safranés, saumon et mayonnaise pimentée Cyril Lignac

Temps de préparation : 10 minutes  
Temps de cuisson : 20 minutes

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Ingrédients :

POUR 4 PERSONNES
1 pavé de saumon de 250 g
1 jus d’orange
1 jus de citron vert
5 cl d’huile d’olive
1 citron vert
Fleur de sel, sel fin et poivre du moulin
Pour le risotto :
1 oignon épluché et ciselé finement
300 g de riz à risotto
1 litre de bouillon de volaille
1 pointe de couteau de safran en poudre
120 g de parmesan en poudre
Huile d’olive
Pour la panure :
100 g de farine
3 jaunes d’œufs
100 g de chapelure panko ou chapelure de pain
Huile de friture
Pour la mayonnaise pimentée :
100 g de mayonnaise maison
1 cuil. à café de paprika fumé
Le jus d’1 citron jaune
1 cuil. à café de miel liquide


Préparation :

Étape 1 – Le risotto
Dans une sauteuse, verser un trait d’huile d’olive, ajouter l’oignon. Le faire suer sans caramélisation puis ajouter le riz. Le faire nacrer. Ajouter le safran en poudre puis verser le bouillon de volaille petit à petit. Laisser cuire 20 minutes.
Au terme de la cuisson, ajouter le parmesan et mélanger. Verser le risotto sur une plaque froide préalablement mise au congélateur. Déposer dans le frigo.

Étape 2 – Le saumon
Couper le morceau de saumon en tranches fines dans le sens de la largeur et déposer dans une assiette.
Dans un bol, mélanger le jus d’orange et le jus de citron vert, verser l’huile d’olive et former une vinaigrette.
Assaisonner les tranches de saumon de vinaigrette, de fleur de sel et d’un peu de zeste de citron vert.

Étape 3 – La mayonnaise pimentée
Dans un deuxième bol, verser la mayonnaise et parfumer de paprika, jus de citron jaune et miel. Assaisonner de sel et poivre.

Étape 4 – Les arancini
Former des boules ovales de risotto et déposer dans une assiette.
Dans 3 assiettes creuses, déposer d’une part la farine, puis les œufs battus et enfin la chapelure panko. Tremper les boules dans les 3 assiettes dans cet ordre puis les plonger dans la casserole d’huile chaude pour les faire dorer. Les égoutter à l’aide d’une araignée et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Étape 5 – Dressage
Dans un grand plat, déposer les tranches de saumon et les badigeonner de vinaigrette. Sur chaque tranche, zester un peu de citron vert puis déposer un arancini. Finir par une cuillerée de mayonnaise pimentée.

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