desserts

Baba chocolat et agrumes de Cyril Lignac

Les ingrédients :

Pour la ganache montée :

  • 190 g de chocolat noir de couverture Caraïbe 66 %.
  • 20 cl de crème liquide + 10 cl.
  • 1 feuille de gélatine.

Pour la pâte à baba :

  • 200 g de farine.
  • 2 œufs entiers.
  • 6 g de sel fin.
  • 20 g de sucre.
  • 10 g de levure fraîche biologique.
  • 60 g de beurre.

Pour le sirop à baba :

  • 280 g de sucre.
  • 2 gousses de vanille.
  • 9 cl de rhum vieux.
  • le zeste de 1/2 citron jaune.
  • le zeste de 1 orange.

Pour la macédoine de fruits et le dressage :

  • 1 orange.
  • 1 pamplemousse rose.
  • 1 mangue.
  • 1 citron vert.
  • 1/2 pot de gelée d’abricots.

Préparation de la recette :

La veille

1- Préparez la ganache. Mettez à tremper la gélatine dans 10 cl d’eau froide pendant 5 min. Hachez le chocolat, faites bouillir les 20 cl de crème, versez-la sur le chocolat et incorporez la gélatine essorée. Laissez tiédir, puis incorporez le reste de crème liquide en mélangeant et réservez au frais 24 h.

Le jour même

2- Faites la pâte du baba. Dans la cuve du robot, délayez la levure dans 10 cl d’eau tiède, ajoutez la farine, le sel, le sucre. Travaillez la pâte au crochet, ajoutez les œufs un par un. Laissez pétrir 10 min. Ajoutez alors le beurre ramolli et pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois. Couvrez-la d’un linge et laissez-la reposer 1 h à température ambiante, près d’une source de chaleur.
3- Rassemblez la pâte en boule, faites un trou au milieu et répartissez-la dans le moule. Laissez-la à nouveau reposer 30 min à température ambiante pour qu’elle gonfle. Faites cuire 35 min au four préchauffé sur th. 5/6 (165 °C). Démoulez sur une grille et laissez sécher au four encore 10 min.
4- Réalisez le sirop. Mettez 50 cl d’eau à bouillir, avec le sucre. Ajoutez les zestes d’agrumes et les gousses de vanille. Laissez infuser pendant 30 min. Portez à nouveau à ébullition, puis filtrez. Ajoutez le rhum et réservez.
5- Pelez à vif le pamplemousse et l’orange, prélevez les suprêmes. Pelez et coupez la mangue. Taillez les fruits en dés réguliers.
6- Trempez le baba dans le sirop, jusqu’à ce qu’il soit entièrement imbibé. Égouttez-le sur une grille.
7- Badigeonnez le gâteau de gelée d’abricots, que vous aurez d’abord chauffée puis laissée tiédir. Placez le baba sur un plat de service, déposez dans son creux la macédoine de fruits égouttée.
8- Garnissez le centre du baba à l’aide d’une poche à douille, de la ganache préparée la veille et préalablement fouettée au robot en chantilly. Zestez le citron vert directement sur le gâteau et décorez d’une gousse de vanille.

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