Bar feuilleté, jardinière de légumes bagna cauda de Cyril Lignac

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 25min
POUR 4 PERSONNES     

ingrédients :

2 pâtes feuilletées
1 bar avec la peau
1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau
Huile d’olive
Quelques feuilles d’estragon
Sel fin et poivre du moulin
Pour la crème :
200 g de noix de Saint-Jacques fraîches ou décongelées
1 œuf + 1 jaune d’œuf
200g de crème fraîche épaisse
50g de beurre pommade
1 cuil. à soupe de feuilles d’estragon hachées
Pour la sauce aux anchois bagna cauda :
2 gousses d’ail épluchées et hachées
100g d’olives vertes
10 filets d’anchois à l’huile d’olive
Quelques gouttes de jus de citron jaune
25cl d’huile d’olive
Pour la jardinière de légumes :
6 carottes fanes
1 morceau de céleri rave épluché
6 brocolettis ou sommités de brocolis
1 petite botte de radis rincée et nettoyée
150g de tomates cerises

préparation :

1- Préchauffer le four à 200 °C. Dans un mixeur, déposer les noix de Saint-Jacques, mixer. Ajouter jaune d’œuf et l’œuf entier, mixer, verser la crème, mixer. ajouter le beurre, mixer. Ajouter l’estragon, mélanger à l’aide d’une maryse, verser dans une poche à douille unie de taille 12.
2- Déposer une pâte feuilletée sur une plaque recouverte d’une feuille de silicone. Déposer le bar entier. Garnir le bar de crème de Saint-Jacques à l’aide de la poche à douille. Napper d’huile d’olive et parsemer d’estragon. Mélanger le jaune d’œuf et la cuillerée à soupe d’eau puis napper la pâte feuilletée autour du poisson avec un pinceau. Déposer la 2e pâte feuilletée sur le poisson. Couper à 2cm du poisson, former un dessin sur le feuilletage avec l’envers de la lame d’un couteau et à l’aide de la douille. Enfourner 25min.
3- Mixer olives, anchois, ail et quelques gouttes de citron jaune. A obtention d’une pâte lisse, monter avec l’huile d’olive pour former une sauce.
4- Couper les tomates et les radis en quartiers. Plonger les carottes, ajouter le céléri et les laisser cuire 5min. Couper le céleri en bâtonnets et cuire les carottes. Cuire à la poêle les brocolettis. Puis, ajouter tomates, radis, céléri et carottes dans la poêle.
5- Dans une assiette, déposer la jardinière de légumes. Servir le poisson avec la sauce aux anchois.