Recette Bûche façon Royal niveau
Le sucre inverti, la pâte à glacer brune, le sirop de glucose, la couverture de chocolat noir ainsi que le chocolat noir extra-bitter sont tous à retrouver dans les magasins Zodio (c’est pas un partenariat)
Matériel utile à cette recette :
Maryse
Robot
Batteur électrique
Mixeur plongeant
Thermomètre cuisine
Plaque à génoise en silicone
Four
Plaque de cuisson
Grille (pour glacer la bûche)
Poche pâtissière
Douille cannelés petites dents
Les décors sont réalisés avec une technique de tempérage du chocolat. Vous trouverez de très bonnes vidéos sur Internet vous expliquant la technique. Je doute que vous compreniez mon explication
Comment faire une Bûche de Noël façon royal au chocolat
Sirop à 30° Baumé :
ingredients :
- 125g d’eau
- 112g de sucre
- 43g de sucre inverti
1/ Verser l’eau dans la casserole. Feu fort
2/ Ajouter le sucre et le sucre inverti tout
en remuant avec une spatule
3/ Porter à ébullition. Une fois a ébullition
débarrasser dans un récipient. Filmer et
refroidir au réfrigérateur
Mousse au chocolat (recette CAP pâtissier) :
ingrédients :
- 75g de Sirop à 30°Baumé
- 150g couverture de chocolat noir (extra-bitter de préférence)
- 90g de jaunes d’œufs
- 300g de crème liquide entière 30%m.g
1/ melanger au batteur la creme liquide entiere en chantilly pas tros ferme ( elle doit trembler quand on bouge le bol ) Réserver au frais le temps de préparer la suite de la recette
2/ Commencer à fouetter au robot pâtissier les jaunes
3/ Cuire le sirop à 30° Baumé jusqu’à 118°. Venir le verser sur les aunes tout en continuant de fouetter.
Accélérer la vitesse du robot pour bien foisonner la pâte à bombe
4/ La pâte forme un ruban et à presqueCommencer à fouetter au robot pâtissier les jaunes.
3/ Cuire le sirop à 30° Baumé jusqu’à 118°. Venir le verser sur
les aunes tout en continuant de fouetter.
Accélérer la vitesse du robot pour bien foisonner la pâte à bombe
4/ La pâte forme un ruban et à presque doubler de volume, arrêter le robot
5/ Faire fondre le chocolat au micro onde. Récuperer la creme chantilly
6/ Créer une ganache en mettant une petite quantité de doubler de volume,
arrêter le robot
5/ Faire fondre le chocolat au micro onde. Récuperer la creme chantilly
6/ Créer une ganache en mettant une petite quantité de crème fouettée dans le chocolat , mélanger avec maryse ( si la ganache est trop ferme réchauffer au micro onde quelques secondes )
7/ Venir ajouter l’appareil jaunes/sirop (soit pâte à bombe)
dans la ganache et mélanger délicatement avec une maryse
8/ Terminer par le restant de crème fouettée. Mélanger délicatement la mousse
9/ Verser la mousse dans le moule à bâche
Biscuit dacquoise :
Ingrédients :
- 57g de poudre de noisette
- 67g de sucre glace tamisé
- 953-58 biamairenaurs
- 27g de sucre
1/ Réalisation de la meringue: monter les blancs à vitesse moyenne. Verser le sucre petit à petit
2/Accélérer le batteur pour resserrer la meringue puis stopper le batteur
3/Mélanger les ingrédients secs ensemble
4/ Verser une première partie des poudres dans la meringue en mélangeant délicatement à la maryse
5/ Ajouter la seconde partie des poudres. Mélanger délicatement
6/ Verser la préparation sur une plaque à génoise en silicone huilée
7/ Enfourner 15 minutes à 170°
8/ Sortir le biscuit du four et retirer immédiatement la plaque en silicone
Laisser refroidir
9/ Une fois refroidi, détailler un rectangle aux dimensions du moule à bûche
Croustillant au chocolat au lait :
Ingrédients :
- 35g de chocolat au lait
- 40g de crêpes dentelles
1/faire fondre le chocolat
2/ Émietter les crêpes dentelles puis les verser dans le chocolat fondu. Mélanger
3/ Déposer le croustillant sur
le biscuit dacquoise prédécoupé. Etaler
uniformément
4/ Réserver au frais pour laisser le croustillant durcir
Montage de la Bûche :
1/ Verser la mousse au chocolat dans le moule à buche
2/ Placer le biscuit dacquoise avec son croustillant sur le dessus en appuyant légèrement
3/ Placer la buche une nuit au congélateur
Glaçage au chocolat :
Ingrédients :
- 135g de crème liquide entière 30% m.g
- 65g de sucre
- 65g d’eau
- 50g de glucoses
- 50g couverture de chocolat 50% ou 60%
- •300g pâte à glacer brune
1/ Chauffer sur feu fort l’eau la crème le sucre le glucose
2/ Nerser la couverture de chocolat et la pâte à glacer dans un verre mesureur
3/ Une fois les liquides à ébullition, verser sur le chocolat. Attendre une minute puis mélanger délicatement avec une maryse sans faire de bulles d’air
4/ Terminer par mixer au mixeur plongeant sans le remonter mais en le laissant au fond du verre mesureur
5/ Attendre que le glaçage,sni a 30°35° pour glacer
A découvrir également : Cyril Lignac : Comment reproduire sa bûche façon forêt noire
