Carpaccio de dorade à la clémentine et au sarrasin – Recette de Cyril Lignac

Découvrez une entrée raffinée et festive inspirée par Cyril Lignac. Ce carpaccio de dorade est simple à réaliser, frais et gourmand, parfait pour sublimer votre table de Noël. Avec ses zestes de clémentine et son croquant de sarrasin, il saura impressionner vos convives tout en restant accessible.

Ingrédients pour 4 personnes :

•Dorade : 4 filets sans peau

•Clémentine : 3 (zestes, pulpe et jus)

•Citron : 1 (jus uniquement)

•Huile d’olive : 5 c. à soupe

•Sucre : 1 c. à café

•Fleur de sel

•Poivre du moulin

•Sarrasin (kasha) : 2 c. à soupe, toasté et finement concassé

•Aneth : quelques pluches pour la décoration

Préparation :

1. Préparer le condiment à la clémentine :

1.Prélevez les zestes de clémentine à l’aide d’un économe.

2.Blanchissez-les trois fois : plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 secondes, puis dans de l’eau glacée. Répétez cette opération trois fois pour retirer l’amertume.

3.Mélangez les zestes blanchis avec 1 c. à café de sucre, la pulpe et le jus des clémentines. Réservez au frais.

2. Préparer la vinaigrette :

1.Mélangez 3 c. à soupe de jus de clémentine, le jus de citron et l’huile d’olive dans un bol. Fouettez légèrement et réservez.

3. Préparer le carpaccio de dorade :

1.Taillez les filets de dorade en tranches fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

2.Découpez 8 cercles de papier sulfurisé (14 cm de diamètre). Disposez les tranches de poisson sur 4 des cercles, en les chevauchant légèrement.

3.Recouvrez avec les 4 autres cercles et réservez au frais.

4. Dresser le plat :

1.Retirez la feuille supérieure de papier sulfurisé et retournez délicatement le poisson sur une assiette. Retirez la deuxième feuille.

2.Badigeonnez le carpaccio avec la vinaigrette à l’aide d’un pinceau.

3.Ajoutez une pincée de fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin.

4.À l’aide d’une poche à douille, disposez quelques points du condiment à la clémentine sur le carpaccio.

5.Parsemez de sarrasin toasté et de petites pluches d’aneth pour la touche finale.

Conseils :

•Si vous ne trouvez pas de sarrasin, vous pouvez le remplacer par des graines de sésame ou des éclats de noisette.

•Adaptez la vinaigrette selon vos goûts, en ajoutant par exemple une touche d’huile de sésame grillé pour un arôme supplémentaire.

•Préparez les éléments à l’avance pour gagner du temps et assemblez juste avant de servir.

Une entrée festive et raffinée, idéale pour surprendre vos invités à Noël !