Charlotte aux fraises – Recette pas à pas et détaillée de Cyril Lignac

Un dessert printanier raffiné et gourmand, parfait pour sublimer les fraises de saison !

Avec cette charlotte aux fraises inspirée de sa version aux framboises, Cyril Lignac nous offre une pâtisserie généreuse, entre biscuit cuillère moelleux, crème légère vanille-chocolat blanc et confit fruité maison. Voici la recette complète, facile à suivre à la maison.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

Pour le biscuit cuillère :

• 5 œufs bio

• 75 g de sucre

• 160 g de farine

• 25 g de fécule de pomme de terre

• 1 c. à soupe de sucre glace

Pour la crème vanille-chocolat blanc :

• 270 g de crème liquide entière (33 % MG)

• 1 gousse de vanille

• 70 g de chocolat blanc

• 1 feuille de gélatine

Pour le confit de fraises :

• 200 g de fraises fraîches (ou framboises)

• 150 g de sucre en poudre

• Le jus d’1 citron jaune

Pour le montage :

• 125 g de fraises entières

• Quelques amandes effilées caramélisées

• 1 c. à soupe de sucre glace

Préparation – Étape par étape et en détail

1. Le biscuit cuillère

1. Séparez les blancs des jaunes.

2. Fouettez les jaunes avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3. Montez les blancs en neige avec les 50 g de sucre restants.

4. Tamisez la farine et la fécule, puis incorporez-les délicatement aux jaunes sucrés.

5. Ajoutez ensuite les blancs montés, en soulevant la masse délicatement à la maryse.

6. Versez la pâte dans une poche sans douille.

7. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dessinez un rectangle (35 x 12 cm) et pochez la pâte en bandes.

8. Saupoudrez de sucre glace et enfournez à 165°C pendant 15 min.

9. Laissez refroidir sur une grille.

2. La crème vanille & chocolat blanc

1. Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide (20 min).

2. Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.

3. Retirez du feu, filmez et laissez infuser 20 minutes.

4. Retirez la gousse, versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc concassé.

5. Ajoutez l’autre moitié de crème froide, puis mixez pour homogénéiser.

6. Réservez la ganache au frigo 3 à 4 heures.

7. Quand elle est bien froide, montez-la au batteur pour obtenir une crème légère.

8. Transvasez dans une poche munie d’une douille unie.

3. Le confit de fraises

1. Faites chauffer dans une casserole les fraises, le jus de citron et le sucre à feu doux.

2. Laissez cuire doucement jusqu’à obtenir une texture proche de la marmelade.

3. Filtrez si nécessaire à l’aide d’une passette fine.

4. Laissez refroidir, puis mettez dans une poche sans douille (percez juste avant dressage).

4. Le montage de la charlotte

1. Sur un plat, déposez votre biscuit cuillère.

2. Saupoudrez les bords de sucre glace.

3. Étalez un peu de confit de fraises sur le biscuit.

4. Pochez joliment la crème vanille-chocolat blanc par-dessus.

5. Disposez les fraises entières (tête en bas) au centre, en les enfonçant légèrement dans la crème.

6. Ajoutez un peu de confit dans les creux des fraises pour plus de gourmandise.

7. Décorez avec des amandes effilées caramélisées.

Conseil du chef

Vous pouvez préparer le biscuit et la crème la veille pour un montage express le jour J. Cette charlotte peut se garder 24h au frais sans perdre sa tenue ni sa saveur