Choux pralinés Cyril Lignac

une recette généreuse et délicieuse pour régaler tous les gourmands

ingrédients :

Préparation du craquelin

  • 71 g de beurre doux
  • 90 g de sucre semoule
  • 90 g de farine de blé
  • 17 g de praliné

Préparation et cuisson de la pâte à choux

  • 60 g de lait entier
  • 6 cl d’eau minérale
  • 2,5 g de sucre semoule
  • 2,5 g de sel fin
  • 87 g de beurre doux
  • 69 g de farine de blé
  • 3 œufs

Préparation de la crème légère au praliné

  • 3 jaunes d’œufs
  • 37 g de sucre semoule
  • 37 g de Maïzena®
  • 250 g de lait entier
  • 50 g de crème liquide entière
  • 72 g de praliné
  • 65 g de beurre doux

Préparation du praliné feuilletine

  • 55 g de brisures de crêpes dentelles pur beurre
  • 60 g de chocolat au lait Tanariva
  • 112 g de praliné
  • 11 g de beurre

Dressage

  • 12 noisettes entières torréfiées
  • 25 g de praliné en poche
  • 50 g de sucre glace      

préparation :

La préparation du craquelin : 

  1. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients et formez une boule, avant de l’étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson.
  2. Déposez la préparation sur une plaque de cuisson. Retirez une des deux feuilles et formez des petits ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre. Réservez au congélateur.

La préparation de la pâte à choux :

  1. Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits cubes. Laissez fondre le tout, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine. Mélangez énergiquement pendant plusieurs minutes puis séchez la pâte.
  2. Dans un saladier transvasez la pâte et incorporez petit à petit les oeufs battus. Mélangez jusqu’à ce que se soit homogène puis versez la préparation dans une poche à douille avec une douille unie.
  3. Faites préchauffer le four à 180°C.
  4. Déposez une feuille de papier cuisson sur une plaque et pochez les choux en quinconce. Déposez un craquelin par-dessus puis enfournez les choux pendant 12 minutes. Une fois cuit, laissez-les refroidir.

La préparation pour la crème mousseline pralinée : 

  1. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs, le sucre et la Maïzena. Réservez.
  2. Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème puis versez le mélange dans l’autre mélange. Remuez et versez le tout à nouveau dans la casserole. Portez à ébullition avant de laisser tiédir la crème pour ajouter le praliné.
  3. Mettez la préparation dans un bol batteur, ajoutez le beurre en cube. Fouettez puis versez la préparation dans une poche à douille. Placez au frais.

La préparation du praliné feuilletine :

  1. Dans une casserole, faites fondre le chocolat au lait et le beurre.
  2. Ajoutez les brisures de crêpes dentelles et le praliné puis mélangez.
  3. Sur une plaque recouverte de film alimentaire, versez le mélange sur 3 mm d’épaisseur.
  4. Placez la plaque au congélateur pendant 20 minutes, avant de tailler des petits bâtonnets de 10 x 1 cm. Réservez au congélateur et sortez-les 10 minutes avant l’assemblage.

Le dressage :

  1. Découpez le chapeau des choux et ajoutez avec la poche à douille la crème mousseline pralinée.
  2. Ajoutez une noisette dans chaque chou, un bâtonnet de praliné feuilletine au milieu puis placez deux choux de chaque côté.
  3. Pochez de nouveau une petite pointe de praliné et fermez les choux avec leurs chapeaux. Saupoudrez de sucre glace. Dégustez

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