Coquilles Saint-Jacques et saumon fumé aux baies roses Cyril Lignac

Coquilles Saint-Jacques et saumon fumé aux baies roses

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Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients :

POUR 4 PERSONNES
12 noix de Saint-Jacques de belle taille
4 tranches de cœur de saumon fumé de ½ cm d’épaisseur
½ botte de ciboulette ciselée
1 échalote épluchée
70 g de beurre
Le jus et le zeste de 2 citrons verts
Quelques baies roses concassées
5 cl de Noilly Prat ou Martini blanc
15 cl de bouillon de volaille
Huile d’olive
Sel fin et Piment d’Espelette

Préparation :

Étape 1 – La sauce
Emincer l’échalote.
Dans une sauteuse, verser un trait d’huile d’olive, ajouter le beurre et l’échalote émincée, la faire suer sans coloration. Déglacer au Martini blanc ou au Noilly Prat. Verser le bouillon de volaille et laisser cuire 10 minutes. Passer à la passette fine puis parfumer avec le jus et du zeste de citron vert.

Étape 2 – Le saumon et les Saint-Jacques
Couper les tranches de saumon en dés et les déposer dans un saladier. Ajouter la ciboulette ciselée, du zeste de citron vert et assaisonner avec un peu de baies roses.
Couper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Réserver dans une assiette.

Étape 3 – Dressage
Dans des assiettes, déposer le tartare de saumon, ajouter par-dessus les noix de Saint-Jacques en lamelles. Flasher au chalumeau, juste pour nacrer. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive, un peu de piment d’Espelette, de ciboulette ciselée et un zeste de citron vert. Émulsionner la sauce et la déposer autour

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