Côte de cochon aux épices saté, pommes dauphine de Cyril Lignac

Du lundi au vendredi, à 8h45 sur RTL, Cyril Lignac nous livre ses conseils et astuces culinaires en répondant à une question posée par un auditeur. Voici « L’astuce du Chef » pour réaliser des pommes dauphine

Ingrédients :

  • 2 côtes de cochon de 500g la pièce
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 150 g de beurre doux
  • ½ litre d’eau (pour les pommes dauphine)
  • 1 kg de pulpe de pommes de terre cuite et épluchées (pour les pommes dauphine)
  • 15 g de sel fin (pour les pommes dauphine)
  • 4 petits brins de thym frais
  • 75 g d’épices saté
  • 80 g de beurre doux (pour les pommes dauphine)
  • 250 g de farine (pour les pommes dauphine)
  • 1 pincée de noix de muscade râpée (pour les pommes dauphine)
  • 6 œufs entiers (pour les pommes dauphine)

Préparation :

  1. Pour confectionner les pommes dauphine, dans une casserole, mélanger l’eau, le beurre et le sel fin, porter à ébullition et baisser le feu aussitôt. Verser la farine hors du feu, mélanger vivement à la maryse, faites dessécher la préparation afin qu’elle ne colle plus aux doigts. Une fois que toute l’humidité s’est évaporée, verser l’appareil dans un saladier. A l’aide d’une maryse, mélanger l’appareil avec les œufs battus en omelette, incorporez-les petit à petit. Quand le mélange est assez souple, ajouter la pulpe de pomme de terre, mélanger de nouveau, assaisonner de sel fin et de muscade râpée. Former des boules de 25 g et mettez-les au frais.
  2. Enlever la couenne des côtes de cochon, nettoyer les os en les grattant avec la lame d’un petit couteau. Laissez-les dehors 1 heure avant de les mettre en cuisson. Dans une poêle ou une cocotte, verser un trait d’huile, déposer les côtes assaisonnées de fleur de sel et de poivre du moulin, colorer sur toutes les faces. Laisser cuire 3 minutes de chaque côté. Ajouter une belle noix de beurre et arroser sur feu doux pendant 10 minutes. Sortir la viande de la cuisson et déposer la sur une assiette.
  3. Dans une poêle, laisser fondre le beurre, incorporer le saté en poudre, mélanger à petit feu. Déposer les côtes dedans et arroser du mélange pendant 6 à 7 minutes. Faites chauffer la friteuse à 160°C, plonger les pommes dauphine, laisser les colorer jusqu’à ce qu’elles soient blondes. Égouttez-les et placez-les dans un plat recouvert de papier absorbant. Assaisonnez-les de sel fin. Gardez-les au chaud.
  4. Déposer les côtes sur une planche et couper en tranches fines, puis dans un plat de service, ajouter les pommes dauphine

les 3 astuces de Cyril Lignac pour des pommes dauphine

Astuce n°1 : une pâte à choux

Comme le recommande le Chef Lignac, commencez par concocter une pâte à choux. Faites chauffer de l’eau avec du beurre et du sel. Quand le beurre est fondu, versez la farine dans le mélange d’un coup d’un seul, hors du feu. Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte. Placez cette dernière dans le batteur puis ajoutez 4 œufs entiers, un à un. Mélangez bien.

Astuce n°2 : de la purée de pommes de terre maison

Commencez par faire cuire les pommes de terre dans de l’eau, puis écrasez-les à la fourchette.

Astuce n°3 : une bonne pâte à pommes dauphine

Ensuite, versez la pâte à choux dans la purée de pommes de terre et mélangez : votre pâte pour pommes dauphine est prête !

Astuce n°4 : la cuisson des pommes dauphine

Sur les conseils de Cyril Lignac, faites cuire les pommes dauphine dans un bain d’huile.

Astuce n°5 : une côte de porc au saté

Pour finir, le Chef préféré des Français conseille de faire griller une côte de porc à la poêle avec des épices saté et du beurre frais. Servez votre côte de porc avec la sauce saté et les pommes dauphine, et régalez-vous !

Réécoutez l’Astuce du Chef en podcast sur RTL.fr

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