Côtelettes d’agneau de pré-salé, salsa verde et sarrasin Cyril Lignac

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 8 minutes

Ingrédients :

POUR 4 PERSONNES
12 côtelettes d’agneau
2 panais épluchés et coupés en petits morceaux
1 orange
2 cuil. à soupe de sarrasin
20 g de beurre
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Pour la salsa verde :
1 mélange d’herbes lavées, effeuillées et hachées : ½ botte de persil plat + ¼ de botte de coriandre + ¼ de botte de menthe
6 gousses d’ail épluchées et dégermées
20 cl d’huile d’olive
Tabasco vert
2 pincées de cumin en poudre
1 citron jaune
Zestes d’orange

Préparation :

Étape 1 – Les panais
Dans une sauteuse, verser le beurre et les morceaux de panais. Les faire colorer légèrement puis les déglacer avec le jus de l’orange. Laisser chauffer jusqu’à ce que la sauce devienne légèrement nappante. Assaisonner de sel et poivre.

Étape 2 – La salsa verde
Dans un mixeur, verser les herbes avec l’ail. Commencer à mixer puis ajouter l’huile d’olive, le Tabasco, le cumin, le jus du citron et les zestes d’orange. Mixer à nouveau. Réserver dans un ramequin.

Étape 3 – Les côtelettes
Dans une poêle, verser un trait d’huile d’olive. Assaisonner les côtelettes de sel et les faire cuire. Quand elles sont à la cuisson souhaitée, les déposer dans des assiettes.

Étape 4 – Dressage
Dans les assiettes, verser la sauce en trait. Par-dessus, poser trois côtelettes. A côté, mettre quelques morceaux de panais. Parsemer de sarrasin.