Crépinettes de cailles et foie gras pas à pas et en détail par Cyril Lignac

Une recette festive et raffinée où la délicatesse des cailles rencontre le fondant du foie gras, sublimée par une sauce à l’armagnac.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour les crépinettes :

•4 feuilles de chou vert

•2 cailles (filets et cuisses séparés)

•25 g de beurre

•Sel fin

•Poivre du moulin

•Quelques glaçons (pour stopper la cuisson du chou)

Pour le hachis :

•2 tranches de jambon de Bayonne

•2 échalotes ciselées

•2 tranches de foie gras

•15 g de truffe noire

Pour la sauce à l’armagnac :

•5 cl d’armagnac

•25 g de beurre demi-sel

•1 échalote ciselée

•1 carotte

•1 navet

•1 céleri-rave

•15 cl de vin blanc

•25 cl de bouillon de volaille

Préparation pas à pas et en détail :

1. Préparation des feuilles de chou

1.Préchauffer le four à 180 °C.

2.Porter une casserole d’eau salée à ébullition.

3.Plonger les feuilles de chou dans l’eau bouillante pendant 2 minutes pour les blanchir.

4.Retirer les feuilles et les plonger immédiatement dans un saladier d’eau glacée afin de stopper la cuisson et conserver leur couleur verte.

5.Égoutter et mettre de côté en retirant délicatement les côtes dures des feuilles.

2. Préparation du hachis

1.Hacher finement le jambon de Bayonne, les échalotes, le foie gras et la truffe noire.

2.Assaisonner le mélange avec une pincée de sel fin et de poivre du moulin.

3.Dans une poêle chaude, faire revenir le hachis pendant 2 à 3 minutes pour le dorer légèrement. Réserver.

3. Préparation des filets de cailles

1.Assaisonner les filets de cailles avec du sel et du poivre.

2.Dans une cocotte chaude, faire fondre une noix de beurre et colorer rapidement les filets de cailles sans les cuire complètement.

3.Les retirer et réserver sur une assiette.

4. Montage des crépinettes

1.Sur une planche, disposer une feuille de chou (côte retirée) bien à plat.

2.Déposer au centre une couche de hachis puis un filet de caille.

3.Refermer la feuille de chou en ramenant les bords sur les côtés pour former une petite ballotine.

4.Dans une cocotte, déposer les crépinettes avec une noix de beurre. Enfourner pendant 10 minutes.

5.À la fin de la cuisson, retirer les crépinettes délicatement et réserver au chaud.

5. Préparation de la sauce à l’armagnac

1.Dans la même cocotte, ajouter les carcasses et les cuisses de cailles réservées. Faire revenir 2 minutes pour les colorer légèrement.

2.Déglacer avec l’armagnac et flamber (ou laisser réduire quelques instants si vous ne flambez pas).

3.Ajouter le beurre, l’échalote ciselée, la carotte, le navet et le céleri-rave coupés en petits dés. Faire revenir 1 minute.

4.Verser le vin blanc, laisser réduire de moitié.

5.Ajouter le bouillon de volaille et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Assaisonner avec du sel et du poivre.

6. Dressage et service

1.Déposer les crépinettes de cailles au centre des assiettes.

2.Ajouter les légumes et les cuisses de cailles autour.

3.Napper généreusement de sauce à l’armagnac.

Présentation :

Cette recette élégante est parfaite pour les repas de fête. Le chou vert enveloppe avec délicatesse le hachis parfumé au foie gras et à la truffe, tandis que la sauce à l’armagnac apporte une note savoureuse et festive.

Bon appétit !