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Cyril Lignac : ses astuces étonnantes pour réussir une purée onctueuse

« Du beurre, du beurre et encore du beurre »… Tel était le secret de Joël Robuchon pour réussir une purée, l’un de ses plats signature. , lui, possède ses propres astuces. Et il vient de les dévoiler dans sa chronique quotidienne sur RTL. A une auditrice qui pense que son presse-purée est à l’origine de ses purées granuleuses, le chef répond non sans humour : « Il n’y a pas de mauvais matériel, il n’y a que de mauvais ouvriers ». Avant de livrer ses secrets. Pour Cyril Lignac, il faut d’abord choisir de petites pommes de terre, comme la ratte. Si le résultat est granuleux, c’est souvent parce qu’on ne cuit pas les pommes de terre suffisamment longtemps, la purée va alors « corder », soit devenir élastique.

L’ingrédient secret de Cyril Lignac ? La vanille

La première étape consiste à éplucher les pommes de terre, puis à les faire cuire dans de l’eau jusqu’à ce qu’elles s’effritent presque lorsqu’on les pique avec un couteau. Vient ensuite l’étape de la préparation. On commence par faire chauffer un peu de lait, puis on écrase les pommes de terre à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée et on ajoute sans attendre le lait chaud. Cela va permettre à la purée de se « détendre » et l’empêcher de devenir élastique. On dépose ensuite dans la préparation de petits morceaux de beurre et on travaille le tout au fouet. C’est ce geste qui va rendre la purée onctueuse et crémeuse. Les gourmands peuvent, eux, ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche. Enfin, dernier secret de Cyril Lignac, et non des moindres, il ajoute un ingrédient surprenant à l’issue de sa : quelques graines d’une gousse de vanille. « C’est hyper bon, ce n’est pas sucré et ça fait voyager ».

Retrouvez la liste des ingrédients de la purée de pommes de terre de Cyril Lignac :

  • 1 kg de pommes de terre cuites
  • 12,5cl de lait chaud
  • De 70 g à 100 g de beurre
  • Facultatifs : une cuillère à soupe de crème fraîche, une gousse de vanille
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