Feuilletés aux Saint-Jacques, sauce champagne – Cyril Lignac : Pas à pas et en détail | Tous en Cuisine : Menus de fêtes
Les feuilletés aux Saint-Jacques, accompagnés d’une délicate sauce au champagne et d’une fondue de poireaux parfumée au curry, sont un véritable bijou culinaire. Ce plat signé Cyril Lignac offre une alliance parfaite entre la finesse des Saint-Jacques et la légèreté de la pâte feuilletée, parfait pour un dîner festif.
Ingrédients pour 4 personnes :
•Pour les feuilletés :
•12 noix de Saint-Jacques
•1 rouleau de pâte feuilletée
•1 jaune d’œuf
•1 œuf entier
•1 c. à soupe d’eau
•Huile d’olive
•Sel, poivre
•Pour la sauce champagne :
•Barbes de Saint-Jacques
•1 échalote
•20 g de beurre
•15 cl de champagne
•50 cl de crème liquide entière
•Pour la fondue de poireaux :
•60 g de beurre
•2 poireaux
•1 pincée de curry en poudre
•10 cl de crème liquide
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Préparation :
1.Préparation des disques de pâte feuilletée :
•Préchauffez le four à 180 °C. Déroulez la pâte feuilletée sur le plan de travail et découpez 4 cercles de 12 cm.
•Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Repliez légèrement le haut du cercle pour former un quart plié.
•Rayer délicatement la surface avec l’envers d’un couteau sans percer la pâte. Appliquez la dorure (mélange du jaune d’œuf, de l’œuf entier et de l’eau).
•Enfournez pour 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien gonflés.
2.Préparation de la sauce champagne :
•Dans une sauteuse chaude, versez un filet d’huile d’olive et faites colorer les bardes de Saint-Jacques.
•Ajoutez le beurre et l’échalote ciselée, laissez caraméliser. Déglacez avec le champagne et réduisez.
•Incorporez la crème liquide et laissez mijoter 10 minutes à feu doux. Filtrez la sauce à l’aide d’une passette fine, puis assaisonnez. Réservez.
3.Préparation de la fondue de poireaux :
•Dans une sauteuse chaude, faites fondre le beurre avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les poireaux émincés, assaisonnez de sel et mélangez.
•Parfumez avec une pincée de curry, ajoutez la crème liquide, puis laissez mijoter 4 à 5 minutes pour obtenir une texture fondante.
4.Cuisson des Saint-Jacques :
•Assaisonnez les noix de Saint-Jacques avec du sel et du poivre.
•Dans une poêle chaude, faites chauffer un filet d’huile d’olive et saisissez les Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu’à une belle coloration.
5.Dressage :
•Ouvrez les disques de pâte feuilletée en portefeuille pour imiter une coquille Saint-Jacques. Garnissez-les avec la fondue de poireaux.
•Disposez 3 noix de Saint-Jacques par feuilleté et servez accompagné de la sauce champagne à part.
Astuces :
Ce plat peut être servi avec un verre du même champagne utilisé pour la sauce, pour une harmonisation parfaite.
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