Filet de bœuf blanc bleu rôti au poivre vert et poireaux Cyril Lignac

Temps de préparation : 15 minutes  
Temps de cuisson : 25 minutes

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Ingrédients :

POUR 4 PERSONNES
4 pavés de bœuf Blanc Bleu de 150 g
45 g de beurre demi-sel
2 poireaux épluchés (sans vert)
¼ de litre de bouillon de légumes ou volaille cube
Huile d’olive
Sel fin et poivre
Pour la sauce au poivre vert :
2 échalotes ciselées
2 cuil. à soupe de poivre vert sec concassé
10 cl de Porto rouge
1 cuil. à soupe de moutarde de Meaux
15 cl de bouillon de volaille
50 g de crème fraîche épaisse

Préparation :

Étape 1 – Les poireaux
Couper les poireaux en tronçons de 2 cm de haut.
Dans un plat allant au four, verser un trait d’huile d’olive et déposer les tronçons de poireaux en hauteur les uns à côté des autres. Assaisonner de sel et poivre puis déposer quelques cubes de beurre. Verser le bouillon et enfourner pour 20 minutes.

Étape 2 – La sauce au poivre vert
Dans une sauteuse, verser un trait d’huile et un peu de beurre puis ajouter les échalotes. Les faire suer puis ajouter les ¾ du poivre vert concassé (ou est le reste du poivre ?). Déglacer au Porto. Hors du feu, ajouter la moutarde et mélanger. Verser le bouillon et laisser réduire. Ajouter la crème. Réserver.

Étape 3 – Les pavés de bœuf
Laisser la viande à température ambiante 2 heures avant de servir.
Dans une poêle chaude, verser un peu d’huile d’olive puis le reste du beurre, faire colorer. Assaisonner la viande, la faire cuire selon votre goût puis laisser reposer hors du feu.

Étape 4 – Dressage
Couper les pavés de bœuf en tranches.
Sortir le plat de poireaux du four.
Dans les assiettes, déposer les tranches de viande d’un côté et les poireaux de l’autre. Verser la sauce au milieu. Terminer avec de la fleur de sel et un filet d’huile d’olive sur la viande.

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