Foie gras mi-cuit et thon aux épices douces Cyril Lignac

Temps de préparation : 15 minutes    
Temps de marinade : 30 minutes

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Ingrédients :

POUR 4 PERSONNES
1 pavé de thon rouge de 400 g (20 cm de long / 7 cm d’épaisseur / 7 cm de large)
1 pavé de foie gras mi-cuit de 200 g (de la même longueur et largeur)
100 g de gros sel de Guérande
1 cuil. à café de graines de poivre noir concassées
1 cuil. à café de baies roses concassées
1 étoile de badiane concassée
1 petit bâton de cannelle concassé
¼ de botte d’aneth hachée
Fleur de sel et piment d’Espelette

Pour la vinaigrette :
2 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 citron vert
Quelques feuilles de coriandre

Préparation :

Étape 1 – Préparation du thon
Dans le gros sel de Guérande, mélanger le poivre, les épices et l’aneth.
Sur le plan de travail, déposer une feuille de film alimentaire et, par-dessus, une poignée de sel aromatisé. Ajouter le thon puis l’enrober avec le reste de sel. Filmer et déposer au frais 30 minutes.

Étape 2 – Finitions et dressage
Quand le thon a bien mariné, le sortir du sel et le rincer sous l’eau froide 1 seconde. Le déposer ensuite sur un linge propre et le couper en tranches.
Plonger la lame d’un couteau dans l’eau brulante puis couper le pavé de foie gras en tranches fines.
Dans une assiette, disposer en alternance les tranches de thon et de foie gras.
Préparer une vinaigrette avec de l’huile d’olive, de la sauce soja et le jus d’un citron vert. La verser sur les tranches de thon et foie gras.
Parsemer de fleur de sel et de piment d’Espelette. Terminer avec quelques feuilles de coriandre.

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