hachis Parmentier de canard, crème de parmesan Cyril Lignac

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

POUR 4 PERSONNES
2 cuisses de confit de canard
1 oignon doux épluché
4 champignons de Paris
3 tomates mûres
20 cl de bouillon cube
1 botte de ciboulette
600 g de pommes de terre épluchées
100 g de beurre demi-sel
10 cl de lait entier
50 cl de crème liquide entière à 33 % de MG
50 g de parmesan râpé
1 morceau de parmesan
2 poignées de roquette sauvage
Huile d’olive
Vinaigre de vin rouge
Sel fin et poivre du moulin

Préparation :

1- Préchauffer le four à 240 °C, en position grill.
Dans une casserole, verser la crème et la faire réduire de moitié pendant 20 minutes. Ajouter le parmesan râpé, mélanger et garder de côté.
Si le hachis est fait la veille, il faut faire la crème de parmesan le jour même, elle ne se garde pas au frais.

2- Tailler les pommes de terre en cubes et les plonger dans une casserole d’eau salée. Les cuire 12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre demi-sel.
Égoutter les pommes de terre et les passer au presse-purée ou les écraser à la fourchette au-dessus de la casserole. Mélanger la purée et assaisonner de sel fin. Si elle est trop épaisse, ajouter un peu de lait ou de beurre mais la purée ne doit pas être trop veloutée, elle doit rester épaisse.

3- Ciseler l’oignon, émincer les champignons et couper les tomates en morceaux sans le pédoncule. Réserver séparément.
Dans une cocotte chaude, verser un trait d’huile d’olive, faire revenir l’oignon à feu doux pour obtenir une coloration blonde. Ajouter les champignons, laisser sortir l’eau naturelle, faire réduire, ajouter les tomates puis le bouillon. Laisser cuire 5 minutes.
Pendant ce temps-là, couper les cuisses de canard en petits cubes. Les ajouter à la cuisson sans le gras. Cuire 10 minutes de plus.

4- Dans un plat, étaler la viande mijotée, napper par-dessus la purée et verser la crème de parmesan, enfourner et faire gratiner 4 minutes.
Servir avec la roquette en vinaigrette. Ajouter la ciboulette ciselée et quelques copeaux de parmesan dans la salade