la recette de la pâte feuilletée inversée

LE BEURRE MANIER
Ingrédients :
•300g de beurre de tourage en
cube
•130g de farine T55

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Préparation :  
1/ Mélanger, à petite vitesse, dans la cuve du robot munie de la feuille, le beurre en cuve et la tarine.
2/ Stopper le robot lorsqu’il n’y a plus de poudre dans la cuve et que le mélange forme une pâte.
3/ Poser le beurre manier dans un film alimentaire.
4/ Tirer les 4 coins du beurre pour former un rectangle avec la paume de main.
5/Rabattre le film alimentaire sur le beurre puis former un carré régulier en lissant avec la paume de la main.
6/Placer sur une plaque et au
frais.
*inutile de nettoyer la cuve du
robot, nous allons nous en servir
pour la détrempe.

LA DÉTREMPE
Ingrédients :
•12g de sel
•130g d’eau
260g de farine T55
•75g de beurre de tourage

Préparation :   
1/ Verser le sel dans l’eau jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous.
2/Verser l’eau salée, la farine puis le beurre dans la cuve du robot.
4/ Mélanger avec la feuille. Une fois les ingrédients mélangés, stopper le robot.
5/Poser la détrempe sur un film alimentaire.
6/Tirer les 4 coins du beurre pour former un rectangle avec la paume de la main.
7/Rabattre le film alimentaire sur la détrempe puis lisser avec la paume de
la main pour former un carré bien régulier.
8/ Placer 1h30 au frais

BEURRER LA DÉTREMPE
1/ Fariner légèrement la détrempe.
2/ Travailler la détrempe au rouleau pour qu’elle soit plus souple.
3/ Fariner légèrement le beurre manier.
4/ Etaler le beurre manier au rouleau pour qu’il fasse deux fois la largeur de la détrempe.
5/ Poser la détrempe sur une partie du beurre.
6/Rabattre le beurre sur la détrempe.
7/ Fariner légèrement et travailler la longueur de la pâte feuilletée au rouleau

PREMIER TOUR DOUBLE
1/ Tourner d’un quart de tour la pâte feuilletée pour que le plis le plus épais soit face à vous.
2/Étaler la pâte au rouleau pour que sa longueur soit égale à quatre fois sa largeur.
3/ Fariner de temps en temps pour que la pâte n’accroche pas.
4/ Une fois la bonne longueur obtenue, rabattre les extrémités de la pâte au milieu.
5/Plier la pâte en deux. Il doit y avoir quatre couches.
6/ Travailler un peu la largeur au rouleau

DONNER LE PREMIER TOUR SIMPLE
1/Étaler la pâte au rouleau pour que sa
longueur soit égale à trois fois sa largeur.
2/ Fleurer de temps en temps pour que la
pâte n’accroche pas.
2/ Une fois la bonne longueur obtenue,
rabattre les extrémités de la pâte au milieu.
3/ Rabattre une extrémité de la pâte au
milieu.
Rabattre l’autre extrémité sur l’extrémité
opposée de la pâte. Il doit y avoir trois
couches.
4 Marquer la pâte de trois points avec la
pointe du doigt pour indiquer qu’un tour
double et un tour simple ont été donnés.
5/ Filmer la pâte feuilletée.
6/Placer sur une grille au réfrigérateur
pour 1h 30/2 h de repos.
7/ Donner ensuite un deuxième tour
double, puis un deuxième tour simple.
Laisser la pâte une heure à deux heures
au frais et terminer par un troisième tour
simple.

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