La recette de la tarte tatin facile de Cyril Lignac

Gourmande, indémodable, la tarte Tatin fait toujours le bonheur des gourmands. Suivez les conseils et astuces du chef Cyril Lignac pour la réussir à la perfection

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Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

  • 150 g de beurre pommade
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf bio
  • 250 g de farine
  • 1 pincée de sel fin

Pour le caramel :

  • 100 g de sucre en poudre
  • 2 cuil. à soupe d’eau

Pour les pommes :

  • 4 pommes à cuire (ex : saint-aubin…)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 70 g de beurre doux

Étapes :

  1. Préparez la pâte sucrée dans un robot multifonction, au batteur muni d’une feuille ou à la main dans un saladier : mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d’amandes et l’oeuf. Mélangez énergiquement, puis ajoutez la farine avec le sel. Vous devez obtenir une pâte lisse. Couvrez le saladier d’un film alimentaire ou d’un torchon et laissez reposer la pâte au réfrigérateur 2 heures.
  2. Pour le caramel, versez le sucre et l’eau dans une petite casserole et laissez-le cuire à caramel blond, à feu moyen et mélangez délicatement pour homogénéiser la couleur. Au terme de la coloration, versez-le dans un moule à manqué.
  3. Mélangez le sucre avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Lavez, épluchez et coupez les pommes en gros quartiers, retirez bien les pépins. Dans une poêle, déposez le beurre, laissez-le chauffer et déposez les quartiers de pomme, saupoudrez de sucre vanillé. Laissez caraméliser quelques minutes, puis versez les pommes sur une plaque avec le jus de cuisson.
  4. Préchauffez le four à 180 °C. Rangez les pommes côté bombé sur le caramel les unes à côté des autres et bien serrées dans le moule. Versez dessus le jus de cuisson.
  5. Sortez la pâte sucrée du réfrigérateur, étalez-la au rouleau un peu épaisse, 4 mm, d’un diamètre 3 cm plus grand que celui du moule à manqué, déposez-la sur les pommes et rabattez la pâte sur les bords. Enfournez pour 40 minutes.
  6. Sortez la tarte du four et déposez-la sur une grille, laissez-la refroidir ou, si vous la retournez tout de suite sur un plat, attention à ne pas vous brûler

Les astuces de Cyril Lignac pour une tatin à tomber

Pour réussir votre caramel, surveillez bien la cuisson ! Il doit être bien blond, mais sans trop colorer. Trop cuit, le caramel devient âcre et altère la saveur de votre tatin.

Le choix des pommes est également primordial. Il faut qu’elles tiennent bien à la cuisson et restent esthétiques après le démoulage, sans finir en compote ! Optez de préférence pour une variété à chair croquante et légèrement acidulée comme la Royal Gala, la Pink Lady ou la Golden du Limousin.

La variante de la tatin, version bretonne

Vous souhaitez innover ? Et si au lieu de préparer une pâte sucrée, vous optiez pour un sablé breton ?

Cyril Lignac nous en révèle la recette : au robot pâtissier, mélangez 60 g de jaunes d’œufs avec 120 g de sucre en poudre puis incorporez 130 g de beurre doux tempéré et 1 pincée de sel. Ajoutez enfin 180 g de farine et 1 sachet de levure chimique.

Etalez cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson (pour éviter de rajouter de la farine) puis enfournez environ 15 minutes à 180°C.

En parallèle, enfournez vos pommes coupées en quartiers et généreusement saupoudrées de sucre dans une terrine ou un moule à cake, pendant environ 45 minutes. Vous obtiendrez des fruits délicieusement caramélisés.

Ne reste plus qu’à couper le sablé à la dimension du moule et de le poser sur les fruits, en le faisant adhérer. La petite touche qui change tout ? Une fois démoulée, décorez votre tatin revisitée d’une crème chantilly que vous dresserez à l’aide d’une poche à douille. Effet garanti

 

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