La recette des ravioles de langoustines, bouillon battu au vinaigre de ponzu de Cyril Lignac

Pour 4 personnes
Préparation : 2 heures
Cuisson : 2 heures

Ravioles
Pour 5 ravioles par personne de 8 g de chair chacune
-160 g de chair soit 1 kg de langoustines en 18/20
-5 cl d’huile d’olive
-1 pincée de piment d’Espelette
-1 pincée de sel fin
-40 pâtes à gyoza
-3 jaunes d’oeuf
Sauce langoustines
-Les pinces et carapaces des langoustines
-1 carotte coupée en rondelles
-1 oignon coupé en gros dés
-1 branche de céleri coupé
-1 branche de thym
-1 feuille de laurier
-1 feuille de kombu de 15 cm de côté
-100 g de beurre
-10 cl de ponzu maison
-2 cl de sauce soja
-2 cl de jus de yuzu
Chou blanc
-¼ de chou blanc
-25 g de beurre
-1 trait d’huile d’olive
-Sel fin

Langoustines
Décortiquez les langoustines. Ne gardez que les pinces et les carapaces pour le consommé qui servira de base pour la sauce. Réservez-les au frais. Déboyautez les queues à l’aide d’un couteau d’office en fendant le haut de la queue. Coupez ensuite les queues en petits cubes, mettez-les dans un saladier, assaisonnez-les d’huile d’olive, de piment d’Espelette et de sel fin. Mélangez et réservez au frais si vous ne vous en servez pas immédiatement.

Sauce langoustines
Dans un faitout, déposez les pinces et les carapaces, versez de l’eau à 1,5 fois la hauteur des crustacés. Portez à ébullition et écumez. Baissez le feu et ajoutez la garniture aromatique. Laissez cuire 2 heures, attention que le bouillon ne réduise pas trop, mais il faut qu’il ait du goût. Passez-le au chinois étamine. Faites-le réduire s’il n’est pas assez concentré, puis montez-le au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant pour qu’il ait une consistance nappante mais pas veloutée. Assaisonnez de ponzu maison, jus de yuzu, sauce soja et sel fin.

Chou blanc
Coupez les feuilles, retirez les côtes les plus dures et taillez en fines lamelles. Dans une sauteuse chaude, versez un trait d’huile d’olive, ajoutez le beurre, laissez mousser. Ajoutez le chou, assaisonnez de sel fin, mélangez. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les lanières de chou soient fondantes et cuites mais pas écrasées sous la pression des doigts.

Ravioles
Étalez 20 pâtes à ravioles sur votre plan de travail bien nettoyé. Déposez 1 cuillère de chair au centre de chaque pâte. Passez au pinceau un peu de jaune d’oeuf délayé à l’eau et collez aussitôt une seconde pâte à raviole (des 20 restantes). Attention à ne pas laisser d’air, ni faire de plis. À l’aide d’un emporte-pièce de 3,5 cm avec le côté bien arrondi, formez délicatement le bombage de la raviole. Puis avec un second emporte-pièce de 4 cm, découpez les ravioles. Déposez-les sur une plaque ou une assiette recouverte de papier sulfurisé, côté bombé dessous. Réservez tel quel au frais.

Cuisson des ravioles et réchauffe
Dans une casserole d’eau bouillante, plongez les ravioles 3 minutes, égouttez-les et déposez-les dans un plat. Réchauffez la sauce et le chou avec une noisette de beurre. Vérifiez les assaisonnements.

Dressage
Dans des assiettes creuses, déposez le chou, les ravioles dessus et nappez de sauce mousseuse.