la recette des Saint-Jacques gratinées aux trompettes de Laurent Mariotte

Ingrédients :

(pour 6 personnes) :

• 12 grosses Saint-Jacques nettoyées mais attachées à leur coquille
• 50cl de fumet de poisson
• 20cl de crème fleurette
• 30g de beurre
• 25g de fécule de maïs
• 60g de trompettes déshydratées
• 1 jaune d’œuf
• 2 échalotes
• 2 tranches de brioches rassis (ou pain au lait)
• Sel gris fin, poivre du moulin, gros sel

Préparation :

Réhydratez 10 minutes vos trompettes dans un saladier avec de l’eau bouillante. Rincez-les plusieurs fois et égouttez-les.

Dans une cocotte, faites fondre 30g de beurre. Ciselez et faites dorer les échalotes dans ce beurre avant d’ajouter les trompettes. Laissez cuire l’ensemble 10 minutes à couvert.

Dans une casserole, faites réduire le fumet de poisson d’1/3 puis ajoutez la crème fleurette et laissez bouillir 3 minutes.
Délayez la fécule de maïs dans un peu d’eau, ajoutez au mélange fumet/crème et cuisez 3 à 4 minutes en remuant sans cesse.
Ajoutez le jaune d’oeuf et stoppez la cuisson. Rectifiez l’assaisonnement.

Préchauffez le four à 210°C.

Garnissez les Saint-Jacques des trompettes et déposez les coquilles sur la lèche frite. Nappez de sauce légère puis déposez quelques cubes de brioche rassis.
Enfournez pour 10 à 12 minutes à mi-hauteur.

Disposez des petits tas de gros sel mouillé sur une assiette ou un plat afin de recevoir les coquilles et dégustez.