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la recette du hachis parmentier de canard, crème de parmesan, de Cyril Lignac

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 3 cuisses de confit de canard
  • 1 oignon épluché
  • 6 champignons lavés
  • 3 tomates mures
  • 20cl de bouillon cube
  • 1 botte de ciboulette
  • 600g de pommes de terre Bintje épluchées
  • 100g de beurre
  • 30cl de lait
  • 50cl de crème liquide
  • 8 cuillerées à soupe de parmesan râpé + 1 morceau de parmesan
  • 2 poignées de roquette
  • huile d’olive & vinaigre de vin
  • sel fin et poivre du moulin

Ustensiles :

  • 2 casseroles + 1 passoire + 1 presse purée + 1 fouet
  • 1 planche + 1 couteau éminceur + 3 ramequins
  • 1 cocotte + 1 spatule
  • 1 casserole + 1 fouet
  • 1 plat

Tailler les pommes de terre en cubes et les plonger dans une casserole d’eau salée. Faire cuire 12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites puis les égoutter et les passer au presse purée au-dessus d’une casserole avec la moitié du lait chaud et le beurre. Mélanger la purée et assaisonner de sel fin. Si elle est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de beurre à votre convenance.

Préchauffer le four en mode grill à 200°C.
Dans une casserole, verser la crème et la faire réduire de moitié. Ajouter le parmesan râpé, mélanger et réserver. (Si vous faites le hachis la veille, réalisez la crème de parmesan le jour même car elle ne se conserve pas au frais)

Ciseler l’oignon, émincer les champignons et couper les tomates en morceaux. Les garder séparément.
Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, faire revenir l’oignon à feu doux pour obtenir une coloration blonde, ajouter les champignons, laisser sortir l’eau naturelle et la faire réduire, ajouter les tomates et le bouillon. Laisser cuire 5 minutes. Pendant ce temps, effilocher les cuisses de canard. Les ajouter à la cuisson sans le gras. Cuire 10 minutes de plus.

Dans un plat, étaler la viande mijotée, par dessus la purée et napper de crème parmesan. Enfourner et faire gratiner 12 minutes. Servir avec la roquette en vinaigrette, quelques copeaux de parmesan et un peu de ciboulette ciselée.

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