la recette du vol-au-vent de volaille, crème de truffe, de Cyril Lignac (Tous en cuisine, Menus de fêtes, M6)

Depuis le lundi 6 décembre, chaque soir à 18h40, Cyril Lignac se retrouve à l’antenne sur M6 pour une édition spéciale de son émission phare “Tous en cuisine”, version fêtes de fin d’année. Chaque jour de la semaine, le chef prépare dans sa cuisine des repas pour réveilloner en famille ou entre amis. Une entrée et un plat ou un plat et un dessert sont décortiqués par Cyril Lignac afin de bien comprendre chaque étape de la recette.

Le défi ? Réaliser au cours du mois de décembre le top 20 des recettes de Noël incontournables, toutes gourmandes, raffinées et réalisables en 50 minutes. Et pas une de plus ! Son commis Jérôme Anthony cuisinera le même plat en parallèle afin de prouver que, même sans être un pro, on peut y arriver. Pour cela, il sillonnera nos belles régions de France pour rencontrer par la même occasion celles et ceux qui font la magie des fêtes de fin d’année. Ce jeudi 9 décembre au soir, c’est une recette très réputée – mais souvent redoutée – qui sera à l’honneur : un vol-au-vent de volaille que Cyril Lignac a décidé de relever d’une crème de truffe. Rien que ça !

Les ingrédients du vol-au-vent de volaille à la crème de truffe

Les ingrédients pour le vol au vent (pour 4 personnes) :

• 4 rouleaux de pâte feuilletée
• 2 jaunes d’œufs
• 4 cuisses de volaille rôties au four
• 200 g de champignons bruns de Paris lavés et sans pieds terreux
• 2 filets de poulet
• 2 gousses d’ail épluchées et dégermées
• 1 brin de thym frais
• ½ botte de persil plat lavé et haché
• 30 g de beurre demi-sel
• Huile d’olive
• Sel fin et poivre du moulin

Crème de truffe :

• 1 échalote épluchée et ciselée
• 500 g de champignons de Paris bruns lavés en quartiers
• 15 g de beurre
• 10 cl de vin blanc sec
• 10 cl de Porto rouge
• 2 litres de crème liquide entière
• Huile d’olive
• 1 petite truffe noire épluchée (les épluchures à côté)

La liste des ustensiles nécessaires : 1 plaque à pâtisserie, 1 feuille de silicone, 1 pinceau, 1 petit bol, 1 emporte-pièce de 12 cm de diamètre, 1 emporte-pièce de 6 cm de diamètre, 1 sauteuse, 1 spatule, 1 mixeur plongeant, 1 poêle, 1 couteau d’office

Les étapes de préparation du vol-au-vent de volaille et crème de truffe de Cyril Lignac

Déroulez 2 pâtes feuilletées et emporte-piécez 2 cercles pleins de 12 cm de diamètre. Déposez-les sur la plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone. Avec les 2 autres pâtes feuilletées, formez des cercles de 12 cm de diamètre et emporte-piécez à l’intérieur de ces cercles avec un second cercle de 6 cm ce qui va former des anneaux. Déposer par-dessus ces anneaux sur les cercles de 12 cm. Nappez de jaunes d’œufs le cercle du dessus sans dépasser sur les côtés et le centre. Enfournez 20 minutes à 190°C pour qu’ils soient dorés.
Dans une sauteuse chaude, versez un trait d’huile d’olive et l’échalote, laissez cuisiner sans coloration, ajoutez les champignons avec une noix de beurre. Déglacez au vin blanc puis laissez réduire et ajoutez le Porto, enrobez les légumes et versez les épluchures de la truffe noire, puis la crème et laissez cuire 20 minutes.
Effilochez les cuisses de volailles et coupez les filets de poulets en gros cubes. Déposez les cubes assaisonnés dans une poêle chaude avec un trait d’olive et une noix de beurre. Ajoutez les champignons, les cuisses effilochées, l’ail, le thym. Laissez cuire quelques minutes. Parsemez de persil et assaisonnez de sel et poivre.
Mixez la crème de truffe. Assaisonnez de sel et de poivre.
Retirez délicatement les chapeaux des feuilletés. Déposez à l’intérieur le mélange de viande et versez de la crème par-dessus. Déposez les chapeaux.