La recette du vol-au-vent de volaille et sa crème de truffe de Cyril Lignac

Croustillant et fondant, le vol-au-vent du chef est un régal pour les papilles ! Alors on se fait plaisir pour ce repas de fêtes

Ingrédients :    

• 4 cuisses de volaille
• 2 filets de poulet
• 4 rouleaux de pâte feuilletée
• 1 petite truffe noire
• 2 jaunes d’œufs bio
• 200 g de champignons de Paris bruns
• 2 gousses d’ail
• 1 brin de thym frais
• ½ botte de persil plat
• 40 g de beurre demi-sel
• Huile d’olive
• Sel fin et poivre du moulin

Pour la crème de truffe :

• Les épluchures de la truffe noire
• 500 g de champignons de Paris bruns
• 1 échalote
• 10 cl de vin blanc sec
• 10 cl de porto rouge
• 2 l de crème liquide entière à 35 % de MG
• 15 g de beurre
• Huile d’olive

préparation :

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Dans un plat, déposez les cuisses de volaille, ajoutez un trait d’huile d’olive et 25 g de beurre puis salez et poivrez. Enfournez pour 1 heure de cuisson puis augmentez à 200°C et laissez cuire 20 minutes de plus. Au terme de la cuisson, baissez la température du four à 190°C.
3. Déroulez deux des pâtes feuilletées puis découpez à l’emporte-pièce 4 disques de 12 cm de diamètre. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de silicone.
4. Dans les deux autres pâtes feuilletées, découpez 4 disques de 12 cm de diamètre, puis, à l’intérieur de ces disques, taillez à l’emporte-pièce un cercle de 6 cm. Cela va former des anneaux. Déposez-les ensuite sur les disques de 12 cm. Au pinceau, nappez de jaune d’œuf le cercle du dessus sans dépasser sur les côtés et le centre. Enfournez pour 20 minutes à 190°C jusqu’à ce que les feuilletés soient dorés.
5. Taillez les pieds terreux des champignons (les 200 g et les 500 g), lavez-les et émincez-les. Épluchez et ciselez l’échalote puis épluchez et dégermez les gousses d’ail avant de le hâcher. Enfin, lavez et hachez le persil. Retirez au couteau la peau de la truffe et hachez-la.
6. Préparez la crème de truffe. Faites chauffer sans coloration l’échalote dans une sauteuse chaude avec un trait d’huile d’olive puis ajoutez les champignons préparés pour la crème avec le beurre. Déglacez le tout au vin blanc puis laissez réduire. Ajoutez le porto, enrobez les légumes puis ajoutez les épluchures de la truffe noire, la crème et laissez cuire 20 minutes à feu doux.
7. Effilochez les cuisses de volaille et coupez les filets de poulet en gros cubes. Faites ensuite revenir les cubes assaisonnés dans une poêle chaude avec un trait d’huile d’olive et 1 noix de beurre. Ajoutez les champignons émincés (soit environ 200 g) puis la volaille effilochée, l’ail haché et le thym. Laissez cuire le tout quelques minutes à feu moyen puis parsemez de persil haché et assaisonnez.
8. Mixez la crème de truffe avant de l’assaisonner avec du sel et du poivre. Retirez délicatement les chapeaux des feuilletés et répartissez à l’intérieur la garniture au poulet. Versez ensuite la crème par-dessus, déposez les chapeaux et servez aussitôt