La tarte bourdaloue Cyril Lignac

Préparation :

1. Préparer la pâte sucrée dans un robot multifonctions, au batteur muni d’une feuille ou à la main dans un saladier : mélanger la poudre d’amandes, la fécule, la farine, la fleur de sel et le sucre glace. Ajouter le beurre pommade. Mélanger de nouveau et incorporer l’œuf, laisser battre doucement. Retirer la pâte du batteur et la déposer sur un papier sulfurisé. Replier le papier et placer au frais 15 minutes.
2. Faire fondre et refroidir le beurre pour beurrer le moule. Préchauffer le four à 180°C. Sortir la pâte et la plaque à pâtisserie du réfrigérateur. Étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2,5 mm d’épaisseur et remettre 15 minutes au frais sur la plaque à pâtisserie froide pour qu’elle soit bien plate. Déposer la pâte au fond du moule à tarte et la foncer. Passer le rouleau à pâtisserie sur les bords pour égaliser. Piquer le fond de la pâte avec une fourchette et recouvrer la pâte d’une feuille de papier cuisson, verse des légumes secs ou des billes de cuisson dans tout l’intérieur du moule. Déposer au frais 20 minutes. Puis enfourner 10 minutes, c’est la cuisson à blanc. La pâte sera précuite, sèche et à peine colorée. Au terme de la cuisson, sortir la tarte, la déposer sur une grille, retirer délicatement le papier avec les légumes.
3. Couper les deux poires au sirop en cubes sans le cœur. Réserver dans un bol. Pour la crème d’amande, mélanger dans un saladier le sucre, la poudre d’amandes et la maïzena. Ajouter le beurre pommade, mélanger à la spatule puis ajouter l’œuf et le rhum. Verser dans le fond de tarte. Déposer soigneusement les dés de poires. Enfourner 40 minutes. Au terme de la cuisson, démouler et déposer sur une grille