Le bar en croûte de sel Cyril Lignac

Préparation :

1. Préparer le bar ou demander au poissonnier de le faire (retirer les ouïes, l’intérieur du ventre, le sang), déposer les herbes dans le ventre). Garder les écailles, car c’est la protection de la chair.
2. Dans un saladier, verser le gros sel avec un peu de blanc d’œuf et mélanger à la main, attention à ne pas rendre le sel liquide. Déposer un lit de gros sel. Puis le poisson. Réaliser un manteau autour du poisson en sculptant sa forme de la tête à la queue. Enfourner à four chaud à 190 °C pour 25 minutes. Puis au terme de la cuisson, sortir le poisson du four et laisser le reposer 10 minutes.
3. Mélanger les tomates coupées en deux, les petits pois cuits à l’anglaise, la courgette en brunoise crue, la ciboulette ciselée, verser l’huile d’olive à hauteur. Ajouter les zestes et le jus de citron jaune, saupoudrer de piment d’Espelette. Ajouter de la fleur de sel de Guérande.
4. Casser la croûte sur le côté du dos, jusqu’au ventre du poisson. Retirer bien tout le sel du dessous. Retirer délicatement la chair de l’arête dorsale et déposer dans les assiettes. Mélanger la sauce vierge à la cuillère et verser sur le poisson.
5. Vous pouvez accompagner ce plat d’aubergines grillées ou de tomates au four