Le gâteau Reine Elisabeth caramel et cacahuètes de Cyril Lignac
Ingrédients :
Le biscuit moelleux aux dattes :
3 œufs
80 g de sucre
40 g de farine
30 g de dattes grossièrement hachées
20 g de cacahuètes (+ 1 petite poignée)
Le caramel mou :
140 g de sucre
115 g de sirop de glucose
20 g de beurre
19 cl de crème liquide
20 g de miel fleur de sel
Le crémeux coco :
100 g de noix de coco râpé
40 g de sirop de glucose
40 g de miel
30 g de lait concentré sucré
50 g de chocolat blanc pâtissier en pistoles ou en morceaux
La plaque de chocolat :
150 g de chocolat noir pâtissier en pistoles ou en morceaux
La déco :
poudre d’or alimentaire
Préparation :
Réalisez le biscuit. Cassez 2 œufs en séparant les jaunes des blancs. Dans un saladier, versez l’œuf entier et 2 jaunes d’œufs. Ajoutez 60 g de sucre. Fouettez l’ensemble au batteur jusqu’à l’obtention d’une préparation crémeuse.
Montez les 2 blancs d’œufs en neige ferme, toujours au batteur, avec le reste du sucre (20 g, à ajouter en 2 fois). Mélangez-les à la préparation précédente. Incorporez la farine en pluie.
Garnissez de papier cuisson un cercle en métal de Ø 18 cm. Versez-y la préparation. Parsemez de cacahuètes et de dattes. Enfournez pour 8 à 10 min à 210 °C. (th. 7).
Préparez le caramel. Faites bouillir la crème avec le miel, le beurre et 1 g de fleur de sel (1 pincée). Dans une autre casserole, chauffez le sucre avec 4 cl d’eau et le glucose, pour obtenir un caramel clair. Incorporez la crème. Faites cuire jusqu’à 109 °C (utilisez un thermomètre à pâtisserie).
Pour le crémeux coco, portez le sirop de glucose et le miel à ébullition. Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie. Ajoutez la noix de coco et le lait concentré. Mélangez et incorporez à la préparation au miel. Etalez le crémeux au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Découpez dedans un disque de Ø 18 cm.
Déposez le biscuit dans un cercle en métal, au pourtour chemisé de Rhodoïd. Surmontez-le du disque de crémeux coco et répartissez le caramel en utilisant une spatule plate, de façon à obtenir une couche uniforme. Parsemez du reste de cacahuètes.
La plaque en chocolat poudrée d’or. Faites fondre le chocolat. Versez dans un cercle de Ø 18 cm sur une feuille guitare, étalez et laissez durcir 45 min au réfrigérateur. Démoulez le gâteau et couvrez-le de la plaque en chocolat. Faites-la fondre légèrement au chalumeau pour qu’elle épouse la forme des cacahuètes.
Juste avant de servir, utilisez un pinceau de cuisine pour poudrer le gâteau d’or alimentaire : procédez délicatement pour obtenir un résultat parfaitement homogène. Régalez-vous !
