Le noisette de Cyril Lignac

Recette réalisé par @La pâtisserie de mes envies

Ces fingers me faisant envie depuis si longtemps … Ils sont gourmands à souhait. Il s’agit d’un sablé noisette avec une mousse gianduja et un biscuit joconde sous un enrobage lait-noisette et une ganache gianduja.

La recette est tirée du livre La Pâtisserie de Cyril Lignac et Benoît Couvrand.

La recette est pour 9 fingers. Pour ce faire, j’ai utilisé un cadre de 24 cm sur 12 cm de large.

A faire sur 2 jours pour les temps de prise.

J  – 1 :   Mousse Gianduja – Sablé noisette – Biscuit joconde – Ganache gianduja

J : Enrobage lait/noisette – Décoration

Ustensiles utilisés :

• Casserole
• Spatule
• Batteur électrique
• Fouet
• Culs de poule
• Poche à douille
• Douille Saint Honoré
• Cercle 24 cm sur 12 cm
• Mixeur

ingrédients :

Sablé noisette – A faire la veille

• 50 g de beurre
• 50 g de poudre de noisette
• 50 g de sucre glace
• 50 g de farine
• noisettes concassées (optionnel)

Biscuit joconde – A faire la veille

• 60 g de poudre d’amande
• 60 g de sucre glace
• 71 g d’œufs
• 68 g de blanc d’œufs
• 11 g de sucre semoule
• 11 g de beurre doux
• 15 g de farine

Mousse gianduja – A faire la veille

• 70 g de lait entier micro-filtré
• 1/2 gousse de vanille
• 25 g de jaune d’oeuf
• 20 g de sucre semoule
• 2 g de gélatine
• 120 g de gianduja (la recette utilise 90 g de gianduja 66%, le mien étant à 35%, j’en ai mis plus)
• 90 g de crème liquide entière 33% min de matières grasses

Ganache gianduja – A faire la veille

• 260 g de crème liquide entière 33% min de matières grasses
• 110 g de gianduja
• 10 g de glucose
• 4 g de gélatine

Enrobage lait-noisette

• 80 g d’amandes hachées
• 420 de chocolat au lait
• 90 g d’huile de tournesol (j’ai utilisé de l’huile de pépins de raisins)

Réalisation :

Sablé noisette – A faire la veille         

A l’aide de la feuille du robot, mélanger le beurre pour obtenir une pommade, puis y verser le mélange poudre de noisette et sucre glace. Lorsque le mélange est homogène, verser la farine petit à petit. Etalez le mélange obtenu dans le cercle de 24 cm préalablement posé sur du papier sulfurisé. L’épaisseur de votre sablé doit être de 3mn à peu près. Pour que cela soit encore plus croquant, j’ai rajouté des noisettes concassées.

Faire cuire 18 mn à 165°. Laisser refroidir sur une grille.

Biscuit joconde – A faire la veille

Faire fondre le beurre. Préchauffer votre four à 210 °.

Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace et verser dans la cuve du batteur. Verser petit à petit les oeufs et battre le tout afin de blanchir et faire monter le mélange.

Débarrasser dans un cul de poule, afin de pouvoir monter les blancs avec le sucre.

Intégrer délicatement le beurre fondu dans le mélange oeufs/poudre d’amande et sucre glace.  Puis y intégrer la farine. Finissez en ajoutant les blancs montés.

Etaler assez finement sur du papier sulfurisé, votre pâte. On détaillera après. Faire cuire 7 mn puis laisser refroidir.

Mousse gianduja – A faire la veille

Faire tremper la feuille de gélatine dans beaucoup d’eau. Emiettez le gianduja dans un cul de poule. Mettre votre bol de batteur avec la crème ainsi que vos fouets au frigo.

Porter le lait à ébullition avec la vanille grattée et fendue afin de la faire infuser à couvert pendant 10 mn. Portez à nouveau à ébullition. Pendant ce temps blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre. Enlever la gousse et verser la moitié du lait chaud sur le mélange oeuf/sucre. Bien mélanger puis reverser dans le reste du lait chaub. Faire cuire comme une crème anglaise en remuant sans cesse jusqu’à 82°. Hors du feu incorporer la gélatine essorée.

Verser la crème anglaise sur le gianduja en morceaux. Emulsionnez et laisser refroidir pour pouvoir incorporer la crème montée.

Sorter le bol du frigo et monter la crème. Ajouter à cette crème, le gianduja. Bien mélanger. Mettre cette préparation dans une poche à douille.

Ganache gianduja – A faire la veille

Faire tremper les feuilles de gélatine dans beaucoup d’eau. Faire fondre le gianduja.

Dans une casserole, faire chauffer 70 g de crème et le glucose. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Verser cette crème chaude en 3 fois sur le gianduja fondu. Bien émulsionner en partant du milieu. Puis intégrer le reste de crème froide. Bien mélanger avant de filmer au contact. Mettre au frigo la nuit.

Montage :

Déposer le sablé noisette dans le cadre. Y verser une partie de la mousse gianduja, et bien lisser. Puis y déposer le biscuit joconde que vous aurez détaillé de la taille du cadre. Verser le restant de la mousse gianduja. Lisser le tout, puis mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Décoration :

Détailler votre gâteau en 9 part individuelles, puis remettre au congélateur pendant que vous préparez la ganache et l’enrobage chocolat.

Enrobage lait-noisette

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie à 45°. Y verser ensuite l’huile de pépin de raisin et les amandes concassées.

Attendre que le chocolat soit à 35° avant de le verser sur vos fingers, préalablement déposés sur une grille.

Ganache montée

Monter la ganache comme une chantilly, et à l’aide d’une poche à douille avec une douille Saint Honoré, pocher votre ganache sur vos fingers.

J’ai doré des noisettes torréfiées avec de la poudre bronze.

Bonne dégustation.