Le nougat glacé de Cyril Lignac

Préparation :

1. Préchauffer le four à 175°C. Pour préparer la dacquoise, verser les blancs d’œufs dans la cuve du batteur, commencer à les monter et verser le sucre pour les serrer. Mélanger ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace. Verser les poudres dans les blancs montés. Mélanger à l’aide d’une maryse. Verser dans une poche à douille munie d’une douille de taille 8. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone, former un disque de 18 cm de diamètre pouvant aller dans la sphère des moules du nougat glacé. Elle est généralement plus petite de quelques centimètres sur les côtés. Parsemer ensuite avec les noisettes concassées et saupoudrer de sucre glace à la passette fine. Enfourner 15 minutes. Au terme de la cuisson, sortir la dacquoise du four et laisser refroidir sans toucher.
2. Augmenter le four à 190°C. Pour les fruits caramélisés, concasser et torréfier les amandes et les noisettes au four 5 minutes. Faites bouillir l’eau et le sucre, plonger les fruits secs, laisser caraméliser sur feu doux en les remuant, ajouter le beurre pour les décoller et débarrassez-les sur une feuille de silicone. Réserver de côté. Quand ils sont bien froids, décollez-les les uns des autres.
3. Monter la crème en chantilly et réservez-la au frais. Hacher les fruits confits. Dans une casserole, faites fondre à feu doux le sucre avec le miel et la pulpe de vanille. Porter à ébullition et laisser atteindre la température de 120°C à l’aide du thermomètre à sucre. Monter les blancs d’œufs en neige dans la cuve du batteur jusqu’à ce qu’ils soient bien crémeux. Arrêter de les battre et
   faire couler le sirop à bonne température, puis de suite continuer à les monter jusqu’à ce qu’ils refroidissent à vitesse moyenne. Retirer le fouet et ajouter à l’aide d’une maryse la chantilly et ensuite les fruits confits et les fruits caramélisés concassés.
4. Verser dans la demi-sphère de 20 cm de diamètre à son extrémité, lisser à la spatule, ajouter la dacquoise côté noisettes à l’intérieur, presser légèrement, lisser les bords et déposer au congélateur 1 nuit.
5. Le lendemain, passer un peu le chalumeau sur le moule en inox pour démouler le nougat délicatement. Déposer dans le plat à gâteau et décorer de fruits confits, de fruits frais de votre choix selon la saison ou simplement comme ça