Cyril Lignac Magret de canard laqué aux fruits, coing confit au safran
Ingrédients :
- – 2 à 3 magrets de canard,
- – 20 g de beurre,
- – 25 g de riz basmati,
- – 1 coing,
- – 150 g de sucre,
- – 1 pincée de safran en poudre,
- – 1 clou de girofle,
- – Sel.
Pour la sauce :
- – 50 g de sauce d’huître,
- – 60 g de sauce soja,
- – 30 g de saké,
- – 250 g de purée de poires,
- – 200 g de purée d’ananas,
- – 100 g de miel d’acacia,
- – 120 g de pâte de piment rouge,
- – 5 g de piment doux fumé,
- – Sel.
Préparation :
Dans un saladier, mélangez les ingrédients de la sauce au fouet. Dans une poêle, versez le riz, faites-le griller quelques minutes, mixez-le et réservez.
Coupez le coing en deux, en quartiers et retaillez les bords de chaque quartier afin qu’ils soient légèrement arrondis. Plongez les morceaux de coing dans une casserole d’eau frémissante 5 mn. Égouttez-les et plongez-les dans un bain d’eau glacée. Portez à ébullition 1/2l d’eau avec le sucre, mélangez. Ajoutez le safran et le clou de girofle, plongez-y les quartiers de coing et laissez cuire 15 mn à feu très doux. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Égouttez les morceaux de coing et réservez-les sur une assiette.
Préchauffez le four à 180°/th. 6. Quadrillez finement le gras des magrets, assaisonnez la chair de sel. Dans une poêle chaude, commencez la cuisson des magrets, côté gras, en les aplatissant. Retournez-les pour saisir la viande quelques secondes. Retirez du feu et déposez dans un plat, badigeonnez le gras des magrets de sauce. Enfournez 2 mn, puis laissez reposer les magrets avant de les trancher.
Dans une poêle, faites colorer le beurre, ajoutez les quartiers de coing et laissez-les caraméliser sur toutes les faces.
Dans les assiettes, déposez quelques tranches de magret, nappez de sauce de cuisson, ajoutez quelques quartiers de coing et parsemez de riz grillé
