Poire belle-hélène, crème chantilly Cyril Lignac

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

POUR 4 PERSONNES
Pour les poires au sirop
–       4 poires fraîches et mûres, épluchées et coupées en 2
–       1litre d’eau
–       400 g de sucre
–       1 zeste de citron prélevé à l’économe
–       1 zeste d’orange prélevé à l’économe
–       1 gousse de vanille
–       1 étoile badiane
–       1 bâton de cannelle
Pour la chantilly
–       250 g de crème liquide entière 35%
–       25 g de sucre glace
–       1 gousse de vanille
Pour la sauce chocolat et amandes
–       8 cl de lait
–       8 cl de crème liquide
–       25 g de sucre
–       100 g de chocolat noir
–       30 g d’amandes effilées et toastées

USTENSILES
–       1 casserole + 1 fouet + 1 araignée + 1 couteau d’office + 1 assiette
–       1 planche à découper + 1 couteau éminceur de chef

–       1 batteur à main + 1 saladier bien froid + 1 poche à douille + 1 douille unie ou cannelée + 1 maryse
–       1 petite casserole + 1 foue

Préparation :

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre, mélanger pour faire fondre le sucre, ajouter les zestes de citron et d’orange puis les épices. Porter le sirop à ébullition puis baisser le feu et plonger les poires. Laisser cuire 15 minutes. Vérifier la cuisson des poires, la pointe du petit couteau doit rentrer facilement.
À la fin de la cuisson, égoutter les poires à l’aide d’une araignée et les trancher sur une planche à découper.
Garder le sirop et le faire réduire au ¾, jusqu’à ce qu’il soit nappant. Le réserver de côté.

Dans un saladier bien froid, verser la crème avec le sucre et la pulpe de la vanille, monter le tout en chantilly puis verser la crème dans une poche à douille et réserver de côté.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème avec le sucre, verser sur le chocolat, mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène, laisser de côté.

Dans des assiettes, déposer les poires tranchées, napper de sirop pour les faire briller, verser sur le côté une cuillerée de sauce chocolat et une pointe de chantilly, ajouter quelques amandes effilées

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