Poisson en écailles de pommes de terre Cyril Lignac

Poisson en écailles de pommes de terre du Chef Paul Bocuse !

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients :

POUR 4 PERSONNES
4 pavés de saumon de 120 g par personne
6 pommes de terre Vitelotte + 6 Ratte épluchées, taillées en tranches de 2 mm et plongées dans l’eau
3 cuil. à s de fécule de pomme de terre
100 g de beurre fondu
15 g de beurre de Bresse AOP
Huile d’olive
Sel fin
Pour la sauce aux herbes :
1 échalote ciselée + 15 g de beurre
¼ de botte de persil plat effeuillé
¼ de botte d’estragon effeuillé
100 g de pousses d’épinards
Le jus d’un citron jaune
100 g de beurre de Bresse AOP froid coupés en cubes
5 cl de crème de Bresse AOP semi-épaisse

Préparation :

1-Faire bouillir de l’eau dans une casserole.
Emporte-piècer les tranches de pommes de terre avec un petit cercle. Plonger les disques de pommes de terre dans l’eau bouillante et les faire cuire 1 minute. Les égoutter et les plonger dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Les sécher sur un torchon, puis les déposer sur une plaque. Parsemer de fécule pour qu’elles puissent coller entre elles et au poisson. Mettre ensuite les rondelles de pommes de terre sur une plaque propre et verser par-dessus le beurre fondu tiède. Mélanger délicatement.

2- Déposer les morceaux de poisson, côté ventre, sur un carré de papier sulfurisé. Disposer les rondelles de pommes de terre sur le poisson en les chevauchant et en alternant les couleurs pour former un dos d’écailles. Recouvrir les écailles d’un second carré de papier sulfurisé.

3- Dans le bol du mixeur, déposer les herbes et les pousses d’épinards avec un peu d’eau. Mixer pour obtenir un jus vert.
Dans une petite casserole, faire suer l’échalotte avec le beurre, sans coloration. Verser le jus du citron et un verre d’eau, faire réduire. Ajouter le beurre froid et la crème. Verser le jus vert et salé.

4- Dans une poêle, verser un peu d’huile
d’olive et du beurre, faire mousser puis
déposer le poison côté pommes de
terre avec le papier pour protéger les
écailles. Arroser le poison avec le
beurre.
Quand les pommes de terre
commencent à colorer, retirer le papier.
Continuer à arroser pour que les écailles
de pommes de terre soient dorées.
Returner délicatement le poison et finir
la cuisson dans le beurre. Servir avec la
sauce.