Poulet fermier retour des Indes, chutney de mangue Cyril Lignac

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients :

POUR 4 PERSONNES
4 filets de poulet fermier de Janzé Label Rouge
15 g + 40 g de beurre
80 g de vinaigre de riz
40 g de sucre en poudre
5 gousses de cardamome
3 cuil. à café de poudre « Retour des Indes » d’Olivier Roellinger ou un mélange d’épices (curcuma, coriandre, badiane, noix de muscade, Sichuan, thym, moutarde, cumin) ou du curry
1 litre d’eau
100 g de lait de coco
1 petit morceau de gingembre épluché et râpé
Quelques brins de coriandre fraîche
Quelques feuilles de menthe fraîche
Sel fin et poivre du moulin
Pour le chutney de mangue :
200 g de chair de mangue
20 g de sucre cassonade
40 g de vinaigre de cidre
1 clou de girofle
5 g de gingembre frais coupé en fines lamelles

Préparation :

Étape 1 – Le chutney de mangue
Dans une casserole, verser le sucre cassonade et former un caramel blond. Déglacer au vinaigre. Laisser réduire presqu’à sec. Ajouter la mangue coupée en cubes, mélanger. Ajouter le clou de girofle et le gingembre. Laisser cuire pendant 25 minutes afin d’obtenir une compotée.

Étape 2 – La sauce « retour des Indes »
Dans une casserole ou cocotte, verser le sucre et la cardamone, laisser colorer doucement puis verser le vinaigre. Cuire quelques minutes. Verser la poudre « Retour des Indes », ajouter l’eau, le lait de coco, la coriandre, la menthe et le gingembre râpé. Cuire doucement pendant 25 minutes.

Étape 3 – La cuisson du poulet
Dans une poêle, déposer les 15 g de beurre. Assaisonner les filets de poulet de sel et poivre puis les déposer dans la poêle. Commencer à les colorer puis plonger dans la sauce, laisser cuire 20 minutes.

Étape 4 – Dressage
Sortir les filets de poulet et les couper en tranches. Ajouter le reste de beurre dans la sauce et fouetter.
Dresser dans une assiette les tranches de poulet, le chutney de mangue, et la sauce au milieu. Terminer avec quelques feuilles de coriandre