Raviole d’œuf coulant à la carbonara Cyril Lignac

Temps de préparation : 15 minutes    
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

POUR 4 PERSONNES
8 feuilles de pâte à lasagne précuites (3 minutes)
4 jaunes d’œufs
1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau pour la dorure
3 cuil. à soupe de semoule fine ou farine
1 morceau de parmesan
½ litre de bouillon cube
30 g de beurre
Huile d’olive
Pour la farce carbonara :
2 jaunes d’œufs
3 cuil. à soupe de parmesan râpé
100 g de mascarpone
Poivre du moulin
Pour la crème de lard :
½ oignon épluché et ciselé
80 g de lardons
70 cl de crème liquide
20 cl de lait entier
150 g de mascarpone
Poivre moulu

Préparation :

Étape 1 – La crème de lard
Dans une casserole, verser un trait d’huile d’olive puis ajouter l’oignon. Commencer à le faire suer puis ajouter le lard coupé, continuer la caramélisation. Verser la crème et le lait, laisser cuire 10 minutes.
Ajouter le mascarpone et mixer. Passer à la passette fine et garder de côté. Assaisonner de poivre.

Étape 2 – La farce carbonara
Dans un saladier, verser les jaunes d’œufs avec le parmesan râpé, mélanger et ajouter le mascarpone, assaisonner de poivre du moulin. Verser dans une poche à douille plastique.
Sur le plan de travail, déposer les feuilles de pâte précuites. Former un cercle de 6 cm de diamètre de farce carbonara et au centre du cercle, déposer juste un point de farce. Déposer le jaune d’œuf sur le point de farce. A l’aide d’un pinceau, napper le tour des pâtes de dorure (jaune d’œuf + eau) puis refermer avec une seconde feuille de pâte. Coller bien les bords sans faire de plis puis emporte-piècer.
Réserver sur une assiette avec un peu de semoule fine.

Étape 3 – Cuisson des ravioles
Dans une poêle, verser un trait d’huile d’olive et la noix de beurre puis déposer les ravioles côté jaune et faire dorer. Les retourner et verser du bouillon chaud. Faire cuire à feu doux pendant 6 minutes.

Étape 4 – Dressage
Emulsionner la crème de lard.
Enfin, déposer une raviole dans le centre de chaque assiette, par-dessus une cuillerée de crème de lard et râper du parmesan.