Ravioles de langoustines au bouillon de foie gras de Joël Robuchon de Cyril Lignac

Toujours à la recherche d’une bonne recette pour un repas de Noël au top ? Dans Tous en CuisineCyril Lignac vous suggère de préparer des ravioles de langoustines dans un bouillon au foie gras. Voici la recette

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

POUR 4 PERSONNES

ingrédients :

Pour les ravioles :
12 langoustines décortiquées crues (garder les pinces)
1 petite truffe noire fraîche ou en boîte coupée en fines tranches
4 pâtes à lasagnes sèches cuites à l’eau bouillante coupées en 2 pour obtenir 8 carrés et réservées avec quelques gouttes d’huile d’olive
3 feuilles de chou vert cuites à l’eau bouillante puis émincées en lanières
Huile d’olive
Sel fin

Pour la sauce au foie gras :
Les pinces de langoustines
1 petite carotte épluchée et coupée en petits cubes
½ oignon épluché et coupé en cubes
1 branche de céleri sans feuille coupé en petits cubes
1 gousse d’ail épluchée et dégermée
1 bouquet garni
½ étoile badiane
1 petit morceau de gingembre épluché de 5 g
25 g de beurre
60 g de foie gras mi-cuit réduit en purée
60 g de beurre pommade
2,5 cl de jus de truffe

préparation :

1- Dans une casserole, cuire l’oignon avec un trait d’huile d’olive. Déposer les pinces de langoustines, la carotte, le céleri, l’ail, le bouquet garni, la badiane et le gingembre, faire cuire au beurre sans coloration. Verser de l’eau à hauteur et laisser cuire 15 minutes.

2- Mélanger les 60 g de beurre pommade et le foie gras en purée.

3- Passer le bouillon et monter la sauce au mixeur plongeant avec le beurre de foie gras, vérifier l’assaisonnement et ajouter le jus de truffe.

4- Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter le chou. Déposer les langoustines assaisonnées de sel fin et laisser cuire 3 minutes en les colorant sur toutes les faces.

5- Dans des assiettes, déposer 1 carré de pâte, par-dessus 3 langoustines et du chou puis 1 lamelle de truffe. Déposer par-dessus un second carré de pâte. Napper de sauce chaude. Ajouter du chou et 3 langoustines

5/5 - (1 vote)

RECETTES ASSOCIÉES

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Bouton retour en haut de la page