Recette Tartelette Chocolat Praliné

Du chocolat et du praliné, quoi de mieux pour se réchauffer le corps et le cœur par ces températures hivernales ?

Elle est composée de
– Pâte sucrée noisette
– Croustillant praliné/chocolat
– Ganache chocolat noir
– Crème diplomate praliné noisette    

Pâte sucrée noisette   

Ingrédients :   

•150g de farine T55
• 40g de poudre de noisette
•65g de sucre
• 100g de beurre pommade
• 30g d’oeuf
• Pincée de sel

Préparation :

Dans le bol du robot, mettez le beurre pommade avec le
sucre puis mélangez afin de crémer l’ensemble
Ajoutez ensuite l’œuf et la poudre de noisette puis mélangez
Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtention d’une boule
homogène (ne pas trop mélanger)
Etalez la pûte entre deux papiers cuisson (ou feuille guitare)
sur 3mm d’épaisseur
Détaillez 6 cercles de la taille de l’emporte pièce et des
bandes de 2cm de hauteur puis mettez au frais pendant 30
minutes

Pâte sucrée noisette

Ingrédients :

Dorure :
• 20g de jaune d’oeuf
• 5g de creme

Cuisson :

Graissez vos cercles avec du beurre tempéré ou une
bombe graissante
Foncez vos tartelettes et piquez le fond avec une fourchette
afin d’éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson
Placez vos fonds de tarte 30 minutes au congélateur
Cuisez à blanc pendant 20 minutes à 170°C
Sortez les tartelettes du four et enlevez le cercle
Mélangez le jaune d’oeuf avec la crème puis appliquez la
dorure sur les bords intérieurs et extérieurs de la tarte
Remettez en cuisson pendant 10 minutes à 170°C

Praliné Noisette  

Ingrédients :

• 135g de noisette
• 70g de sucre
• 2g de fleur de sel

Préparation :

Mettez les noisettes à torréfier au four pendant 15 à 20
minutes à 150°C puis laissez refroidir
Dans une casserole, faites cuire le sucre pour obtenir un
caramel ambré
Versez ensuite le caramel sur une plaque recouverte d’un
papier sulfurisé et laissez refroidir
Lorsque le caramel et les noisettes sont froides, mettez dans
un mixeur puissant avec la fleur de sel
Mixez jusqu’à obtention d’un praliné assez liquide
Réservez jusqu’à utlisation

Croustillant Chocolat/Praliné

Ingrédients :

• 50g de chocolat noir
• 50g de praliné noisette
• 40g de crepe dentelle/feuillantine

Préparation :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au
micro-ondes par tranche de 30 secondes
Ajoutez le praliné noisette et la crêpe dentelle puis mélangez
Etalez directement une fine couche dans vos fonds de
tartelette
Réservez au frais pendant quelques minutes pour faire figer le
chocolat

Crème Diplomate Praliné
Ingrédients :  

• 125g de lait
• 25g de jaune d’oeuf
• 30g de sucre
• 15g de Maizena
•15g de beurre
• 50g de praliné
• 150g de crème 30% MG
Préparation :  

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre puis
ajoutez la Maizena
Mettez le lait dans une casserole et portez à ébullition
Versez la moitié du lait sur le mélange précédent et fouettez
Remettez cette préparation dans la casserole et chauffez en
mélangeant énergiquement
Lorsque le mélange épaissit, continuez de mélangez et cuisez pendant
1 minute à ébullition
Retirez du feu et ajoutez le beurre et le praliné noisette puis mélangez
Versez la préparation dans un récipient à fond plat et filmez au contact
puis réservez au frigo pendant 2heures
Montez la crème en chantilly et détendez la crème patissière au fouet
Ajoutez un tiers de la crème montée au fouet puis incorporez la reste
délicatement à la maryse. Versez dans une poche a douille

Ganache Chocolat noir

Ingrédients :

• 100g de crème
• 100g de chocolat noir
• 30g de beurre

Préparation :

Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le miel
En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie ou au
micro-ondes par tranche de 30 secondes
Lorsque la crème est chaude, versez la en 3 fois sur le
chocolat. Mélangez délicatement à la maryse entre
chaque ajout pour émulsionner la préparation et obtenir
une ganache lisse et brillante
Ajoutez le beurre en petits morceaux et mélangez pour le
faire fondre
Mettez votre ganache dans une poche à douille
Réservez pour le montage

Montage du gâteau

Déposez vos fonds de tarte sur une plaque ou un papier
sulfurisé
Etalez votre croustillant praliné dans vos fond de tarte
Coulez votre ganache chocolat noir sur le croustillant praliné
puis laissez cristaller quelques minutes au réfrigérateur
Pochez la crème diplomate praliné sur vos tartelettes avec
une douille cannelée de 16mm
Mettez des noisettes concassées en décoration sur le dessus