Risotto aux asperges vertes à l’orange, saumon mariné – Recette pas à pas et détaillée de Cyril Lignac

Un risotto crémeux aux saveurs fraîches d’agrumes, accompagné de saumon mariné délicatement parfumé !

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 300 g de riz Arborio ou Carnaroli

• 1 échalote ciselée

• Le jus d’1 orange

• 80 g de beurre

• 1 verre de vin blanc sec

• 1,4 litre de bouillon chaud (préparé avec des cubes)

• 1 pavé de saumon cru (300 g), coupé en petits cubes

• 8 asperges vertes (queues coupées, feuilles retirées)

• 100 g de parmesan râpé

• 1 orange (zeste)

• 1 citron jaune (zeste et jus)

• ¼ de botte de coriandre fraîche

• Sel fin

• Poivre

• Huile d’olive

Préparation – Étape par étape

1. Préparation du risotto

1. Dans une sauteuse chaude, versez un filet d’huile d’olive.

2. Faites revenir l’échalote ciselée sans coloration.

3. Ajoutez le riz et mélangez bien pour le nacrer (enrober les grains de matière grasse).

4. Déglacez avec le verre de vin blanc.

5. Ajoutez ensuite le jus d’orange.

6. Laissez réduire quelques instants.

7. Mouillez à hauteur avec le bouillon chaud.

8. Laissez cuire à feu doux environ 18 minutes, en remuant régulièrement et en rajoutant du bouillon au fur et à mesure si besoin.

2. Cuisson des asperges

1. Pendant ce temps, plongez les asperges vertes dans une casserole d’eau bouillante salée.

2. Faites-les cuire pendant 6 minutes.

3. Égouttez-les et coupez-les en biais en morceaux.

3. Préparation du saumon mariné

1. Dans un saladier, déposez les cubes de saumon cru.

2. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d’une orange et le jus d’un citron.

3. Salez, poivrez et mélangez délicatement.

4. Finition du risotto

1. Quand le riz est cuit, incorporez le parmesan râpé et le beurre.

2. Ajoutez un peu de bouillon pour rendre la texture crémeuse.

3. Incorporez enfin les morceaux d’asperges cuites.

5. Dressage

1. Servez le risotto bien chaud dans des assiettes creuses.

2. Déposez sur le dessus quelques cubes de saumon mariné.

3. Râpez un peu de zeste d’orange et de zeste de citron jaune sur chaque assiette.

4. Terminez avec quelques feuilles de coriandre fraîche.

Conseil du chef

Pour un saumon encore plus savoureux, laissez-le mariner quelques minutes de plus pendant la cuisson du risotto