Rôti de boeuf en croûte de sel de Cyril Lignac

Ce soir dans Tous en Cuisine, Cyril Lignac propose de revenir aux fondamentaux pour le menu de la Saint-Sylvestre. Découvrez sa recette de rôti de boeuf en croûte de sel, servi avec des pommes de terre

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 25min

POUR 4 PERSONNES     

Ingrédients :

1 rôti de bœuf de 600 g (le laisser à température ambiante 1h avant pour que la cuisson soit plus facile)

1 crépine assez grande et rincée (demander au boucher)

2 kg de gros sel de Guérande

1 cuil. à s de graines de fenouil

3 blancs d’œufs – Huile d’olive

1 morceau de beurre (20 g) – Poivre du moulin

Pour les pommes de terre :

12 tranches de pommes de terre épluchées et lavées de 2 cm d’épaisseur

1 bain de friture d’huile neutre – Sel fin et paprika en poudre

Pour la sauce fromage blanc-ciboulette :

2 cuil. à s de fromage blanc

1 cuil. à s de mayonnaise

1 cuil. à c de jus de citron

½ botte de ciboulette ciselée

½ échalote épluchée et ciselée

Préparation :

1- Dans une poêle, verser un trait d’huile d’olive et un morceau de beurre, laisser mousser. Déposer le rôti entier assaisonné de poivre. Le colorer sur toutes les faces sans le cuire. Retirer de la cuisson et déposer dans une assiette pour qu’il refroidisse.
2- Déposer à plat la crépine sur la planche à découper, mettre le rôti de bœuf et le rouler dans la crépine pour lui faire un manteau. Vous pouvez la remplacer par des feuilles de choux verts blanchis dans l’eau bouillante et refroidies dans l’eau froide.
3- Préchauffer le four à 190 °C. Dans un saladier, verser le sel et les blancs d’œufs. Mélanger, ajouter les graines de fenouil.
4- Sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer un lit de gros sel puis le rôti. Verser par-dessus le reste du gros sel pour que le rôti soit bien emprisonné. Tasser légèrement mais ne pas appuyer fortement. Enfourner 30min.
5- Déposer les tranches de pommes de terre à plat sur la planche. Déposer un pique à brochettes le long des deux grands côtés. Strier dans la diagonale puis retourner et strier à nouveau en diagonale inverse. Déposer dans un bain de friture à 190 °C, laisser dorer et cuire. Égoutter, saler et saupoudrer de paprika.
6- Dans un saladier, verser les éléments de la sauce et mélanger.
7- Sortir le rôti, casser la croûte de sel, retirer l’excédent de sel et couper en tranches. Servir avec les pommes de terre et la sauce