Roulé aux fraises Cyril Lignac

Préparation :

1. Retirer les queues des 90 g de fraises et mixer en purée très fine. Récupérez-les de côté. Dans un saladier bien froid, verser le mascarpone, le battre légèrement à l’aide d’un batteur à main, verser la crème liquide bien froide, continuer à monter et verser le sucre, monter en chantilly. Ajouter la purée de fraise délicatement à la maryse. Réserver au frais.
2. Préchauffer le four à 210°C. Couper 12 fraises des 300 g en deux dans la largeur, garder le bas des fraises dans une assiette pour mettre avec les tranches de biscuits que vous servirez, couper le haut en dés, déposez-le dans un saladier. Tailler en dés tout le reste des fraises des 300 g de fraises.
3. Dans un saladier, monter les jaunes avec les œufs entiers et les 135 g de sucre au ruban à l’aide d’un batteur à main. Ajouter la farine à la maryse, réserver de côté. A côté commencer à monter les blancs d’œufs, quand ils sont bien mousseux, verser les 85 g de sucre. Quand ils forment un bec d’oiseau, ils sont prêts. Mélanger les deux appareils ensemble délicatement. Couler dans une plaque à pâtisserie à rebord en silicone beurrée ou sur une feuille de silicone beurrée déposée sur une plaque à pâtisserie. Étaler légèrement pour homogénéiser le biscuit. Enfourner 8 minutes.
4. À la fin de la cuisson, démouler délicatement à l’envers sur un torchon humide, tailler les rebords en rectangle, retourner côté plus foncé et napper sans trop écraser avec la crème chantilly à la fraise, ajouter les dés de fraises. Rouler le biscuit sans l’écraser et déposer-le dans une assiette au frais.
5. Vous pouvez le glacer d’un filet de confiture à la fraise. Dans une casserole, chauffez-la légèrement et napper au pinceau sur le biscuit puis déposer des fraises coupées dessus ou couper des tranches de biscuit roulé et servez-les à l’assiette avec des fraises coupées