Saucisson en brioche aux pistaches – Cyril Lignac – Étape par étape et en détail

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la pâte à brioche (à préparer en avance) :

• 280 g de farine
• 30 g de sucre en poudre
• 6 g de sel fin
• 12 g de levure fraîche
• 3 œufs
• 225 g de beurre à température ambiante

(Mélangez la farine, le sucre, le sel, et la levure avec les œufs battus et le beurre pour obtenir une pâte homogène.)

Pour la cuisson de la saucisse (à préparer en avance) :

• 1 cuil. à soupe de gros sel
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 saucisse de Morteau

(Faites cuire la saucisse dans une casserole d’eau bouillante avec le sel, le thym et le laurier pendant 25 minutes. Conservez le bouillon pour la sauce au vin rouge.)

Pour l’assemblage :

• 1 saucisse de Morteau cuite
• 1 pâte à brioche
• 50 g de pistaches concassées
• 25 g de beurre
• 1 œuf + 1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau

Pour la sauce au vin rouge :

• 2 échalotes finement ciselées
• 2 cuil. à soupe de farine
• 37 cl de vin rouge du Jura
• ½ l de bouillon de cuisson de la saucisse
• 2 cuil. à soupe de crème fraîche
• Sel fin et poivre du moulin

Étapes de préparation

Étape préliminaire – Préparer la pâte à brioche

1. Dans un batteur équipé d’un crochet, mélangez à petite vitesse la farine, le sucre, le sel et la levure.
2. Versez les œufs battus progressivement, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Incorporez le beurre coupé en dés tout en pétrissant à vitesse élevée jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
4. Couvrez la pâte et laissez-la reposer 1 heure à température ambiante.
5. Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur pour une nuit.

Étape préliminaire – Cuire la saucisse

1. Faites chauffer une casserole d’eau bouillante avec le gros sel, le thym et le laurier.
2. Plongez la saucisse et laissez cuire 25 minutes.
3. Une fois cuite, laissez refroidir la saucisse et conservez le bouillon.

Étape 1 – Préparer la saucisse briochée

1. Préchauffez le four à 220 °C.
2. Faites dorer la saucisse légèrement dans une poêle avec une noix de beurre. Réservez la poêle pour la sauce.
3. Étalez la pâte à brioche sur un plan fariné en un rectangle de 30 x 22 cm.
4. Badigeonnez la pâte avec le mélange œuf-jaune d’œuf-eau. Parsemez de pistaches concassées.
5. Placez la saucisse au centre, enroulez-la dans la pâte, et rabattez les bords pour sceller. Posez la brioche sur une plaque beurrée.
6. Badigeonnez de dorure et réalisez des motifs décoratifs sur le dessus à l’aide du dos d’un couteau.
7. Enfournez pour 25 minutes jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.

Étape 2 – Préparer la sauce au vin rouge

1. Dans la poêle utilisée précédemment, faites revenir les échalotes sans coloration.
2. Ajoutez la farine, mélangez, et laissez cuire 2 minutes.
3. Versez le vin rouge, portez à ébullition, et laissez réduire de moitié.
4. Incorporez deux louches de bouillon de cuisson, laissez réduire, puis passez au tamis.
5. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez la crème, et mélangez.

Étape 3 – Le dressage

1. Laissez reposer la brioche quelques instants après la cuisson.
2. Tranchez-la généreusement et servez les morceaux sur un plat.
3. Nappez avec la sauce au vin rouge ou proposez-la à part.

Conseil du chef

Pour un plat encore plus gourmand, accompagnez ce saucisson brioché de légumes de saison rôtis ou d’une purée maison.

Bon appétit !