Saumon bouillon thaï Cyril Lignac

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients :

POUR 4 PERSONNES

4 morceaux de saumon de 110 g chacun
1 échalote épluchée
1 tige de citronnelle
10 g de gingembre épluché
6 champignons de Paris
1 cuil. à café de pâte de curry vert
1 gousse d’ail épluchée
25 cl de bouillon de volaille
25 cl de lait de coco
1 citron vert (zestes et jus)
Quelques feuilles de coriandre
1 citron jaune
1 poireau coupé en deux
20 g de beurre
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin

Préparation :

Préchauffer le four à 170 °C.
Émincer l’échalote. Couper finement en biseau la tige de citronnelle. Couper en rondelles le gingembre. Couper en escalopes les champignons nettoyés de leurs pieds terreux. Réserver tout séparément.

Dans une casserole, verser un trait d’huile d’olive, ajouter l’échalote, la citronnelle, le gingembre, la pâte de curry vert, mélanger. Ajouter les champignons, l’ail, faire cuire pendant 5 minutes sans coloration. Verser le bouillon de volaille, porter à ébullition puis ajouter le lait de coco. Zester le citron vert. Laisser cuire pendant 40 minutes.

Assaisonner de sel fin les morceaux de poisson.
Dans une poêle, colorer les faces des morceaux de poisson. Les déposer ensuite dans un plat pouvant aller au four. Verser par-dessus une louche de bouillon préalablement passé à la passette. Laisser cuire au four 3 à 6 minutes selon votre goût.
Passer le reste du bouillon, le verser dans une casserole et le faire réduire de moitié. Ajouter quelques gouttes de jus de citron vert.

Émincer finement le poireau.
Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter le beurre, le laisser mousser. Verser les poireaux, assaisonner de sel et de poivre. Mélanger et cuire quelques minutes sans coloration.

Dans des assiettes creuses, déposer la fondue de poireaux, par-dessus le poisson cuit puis verser du bouillon un peu émulsionné au mixeur plongeant. Décorer de feuilles de coriandre et de zestes de citron jaune