Saumon confit, poireaux, sauce au verjus – Recette détaillée pas à pas de Cyril Lignac

Ce plat raffiné, imaginé par Cyril Lignac, associe la tendresse

Ingrédients pour 4 personnes :

• Pour le saumon confit :
  • 4 pavés de saumon
  • 1 gousse d’ail
  • Quelques branches de thym
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin
• Pour la fondue de poireaux :
  • 3 poireaux
  • 20 g de beurre
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 1 pincée de noix de muscade
  • Sel, poivre
• Pour la sauce au verjus :
  • 1 échalote
  • 10 cl de verjus
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 20 g de beurre
  • Sel, poivre

Préparation :

Étape 1 : Préparer le saumon confit

1. Préchauffer le four à 100 °C.
2. Mélanger l’ail écrasé et les branches de thym dans l’huile d’olive pour l’aromatiser.
3. Saler et poivrer les pavés de saumon, puis les placer dans un plat allant au four.
4. Recouvrir les pavés de saumon avec l’huile parfumée. Enfourner pendant 15 minutes. Le saumon doit être tendre et légèrement rosé à l’intérieur.

Étape 2 : Préparer la fondue de poireaux

1. Laver et émincer les poireaux.
2. Les faire revenir à feu doux avec le beurre.
3. Ajouter 10 cl de crème liquide, saler, poivrer et parfumer avec une pincée de muscade. Laisser mijoter jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Réserver au chaud.

Étape 3 : Préparer la sauce au verjus

1. Dans une poêle, faire revenir l’échalote finement ciselée avec le beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
2. Ajouter le verjus et réduire de moitié.
3. Incorporer la crème liquide restante et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Étape 4 : Dressage

1. Déposer un lit de fondue de poireaux au centre de chaque assiette.
2. Placer un pavé de saumon confit par-dessus, soigneusement égoutté.
3. Napper délicatement le saumon avec un filet de sauce au verjus.

Servir immédiatement pour savourer pleinement ce plat raffiné et délicat.