Tartare d’huîtres, crème aigre-douce de Cyril Lignac

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 

Pour le plat principal :

• 300 g de pommes de terre
• 12 huîtres
• 2 c. à soupe d’œufs de hareng
• 2 c. à soupe de tartare d’algues
• Huile d’olive
• Gros sel
• Sel fin
• Poivre du moulin

Pour la crème aigre-douce :

• 4 c. à soupe de crème fraîche
• Jus de 1 citron
• 0,5 échalote (finement ciselée)
• 0,25 botte d’aneth (hachée)
• Zeste de 1 citron

Préparation : 

Étape 1 : Préparer les pommes de terre et les huîtres

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits cubes. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée (avec une poignée de gros sel) pendant environ 15 minutes. Égouttez-les et réservez-les dans un saladier.
2. Rincez les huîtres hors de leur coquille. Coupez-en 8 en petits morceaux et laissez les 4 autres entières. Réservez les huîtres entières dans une petite casserole.
3. Mélangez les pommes de terre avec les huîtres coupées, le tartare d’algues et un filet d’huile d’olive. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.

Étape 2 : Préparer la crème aigre-douce

1. Dans un saladier, mélangez la crème fraîche avec le jus de citron, l’échalote ciselée, l’aneth haché, et le zeste de citron.
2. Assaisonnez de poivre du moulin et ajoutez une pincée de sel selon votre goût. Réservez au frais.

Étape 3 : Assemblage et présentation

1. Disposez un lit de gros sel dans chaque assiette pour maintenir les coquilles d’huîtres stables. Placez trois coquilles vides par assiette.
2. Garnissez les coquilles avec le mélange de pommes de terre et huîtres.
3. Faites chauffer légèrement les huîtres entières dans la petite casserole, puis déposez une huître chaude sur chaque coquille.
4. Ajoutez une cuillerée de crème aigre-douce par-dessus, puis terminez avec une quenelle ou une petite cuillerée d’œufs de hareng.

Conseil de présentation : 

Servez immédiatement pour savourer le contraste entre les huîtres chaudes, les pommes de terre tièdes, et la fraîcheur de la crème aigre-douce. Ce plat élégant sera parfait en entrée pour impressionner vos convives.

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