Truffade de pommes de terre au fromage et pruneaux de Cyril Lignac

ingrédients :

800 g de pommes de terre épluchées et coupées en fines rondelles
2 gousses d’ail épluchées et dégermées
200 g de Laguiole ou Salers ou Comté ou Cantal
150 g de bâtonnets de lards paysan très fins
50 g de gras de lard
1 oignon épluché et émincé finement
150 g de Cantal (pour le dressage)
Sel fin et poivre du moulin
Huile d’olive

Pour la salade :
1 feuille de chêne
1 cuil. à soupe de moutarde de Meaux
50 g de vinaigre de vin
150 g d’huile neutre
1 échalote épluchée et ciselée finement
Quelques feuilles d’estragon ciselées finement
2 cuil. à soupe de noix concassées et torréfiées
4 pruneaux d’Agen IGP dénoyautés

préparation :

1- Dans une poêle chaude, déposer le gras de lard et un peu d’huile d’olive. Ajouter l’oignon émincé et le lard en bâtonnets, laisser cuire quelques minutes pour faire colorer. Dans une autre poêle, faire cuire les rondelles de pommes de terre, les faire rissoler. Rassembler le contenu des 2 poêles. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter l’ail, continuer à cuire. Couper le fromage en dés puis l’ajouter, mélanger et déposer dans une assiette.

2- Couper les pruneaux d’Agen IGP en brunoise. Dans un saladier, verser la moutarde avec le vinaigre et mélanger. Ajouter l’huile, mélanger de nouveau. Ajouter l’échalote et l’estragon. Dans un autre saladier, déposer les feuilles de salade. Assaisonner de vinaigrette, de sel et poivre. Ajouter les noix et les pruneaux d’Agen IGP.

3- Râper du cantal sur les pommes de terre et servir avec la salade aux pruneaux.

#tousencuisine Cyril Lignac