Velouté de panais, tombée de soja aux épices douces – recette de Cyril Lignac étape par étape et en détail

Un velouté réconfortant et délicatement parfumé, sublimé par une touche d’épices douces et de croquantes pousses de soja.

Ingrédients pour 4 personnes :

• Panais : 800 g
• Lait entier : 50 cl
• Bouillon de légumes : 50 cl
• Beurre : 50 g
• Crème liquide : 25 cl
• Pousses de soja : 50 g
• Graines de sésame : 1 c. à soupe
• Épices tandoori : 1 c. à café
• Pluches de cerfeuil : quelques feuilles
• Huile d’olive : quelques gouttes
• Gros sel : une petite poignée
• Sel fin : selon votre goût
• Poivre du moulin : selon votre goût

Préparation

ÉTAPE 1 : Cuisson des panais

1. Pelez et coupez les panais en cubes réguliers.
2. Plongez-les dans une casserole contenant 50 cl de lait entier et 50 cl de bouillon de légumes.
3. Ajoutez une petite poignée de gros sel et portez à ébullition.
4. Réduisez le feu et laissez cuire pendant 15 minutes en surveillant et en remuant régulièrement pour éviter que le lait n’accroche au fond de la casserole.

ÉTAPE 2 : Préparation du velouté

1. Vérifiez la cuisson des panais : une lame de couteau doit s’enfoncer facilement dans la chair.
2. Égouttez les panais tout en conservant le lait de cuisson.
3. Placez les panais dans un mixeur ou un moulin à légumes. Mixez en ajoutant 50 g de beurre en morceaux.
4. Ajoutez une louche de lait de cuisson pour obtenir une purée lisse.
5. Transférez la purée dans une casserole propre. Ajoutez 25 cl de crème liquide et mélangez au fouet à feu doux.
6. Incorporez progressivement le lait de cuisson jusqu’à obtenir une texture veloutée. Assaisonnez avec sel fin et poivre du moulin selon votre goût.

ÉTAPE 3 : Préparation des pousses de soja

1. Dans une poêle, versez quelques gouttes d’huile d’olive.
2. Faites sauter 50 g de pousses de soja à feu vif.
3. Parsemez d’1 c. à café d’épices tandoori et d’1 c. à soupe de graines de sésame. Mélangez bien pour enrober les pousses de soja d’épices.

ÉTAPE 4 : Dressage

1. Répartissez le velouté chaud dans des assiettes creuses.
2. Déposez au centre une cuillerée du mélange de pousses de soja sautées.
3. Décorez avec quelques pluches de cerfeuil pour une touche de fraîcheur.

Astuce du chef : Pour intensifier les saveurs, servez le velouté accompagné de croûtons dorés au beurre ou d’un filet d’huile de noisette