Velouté de potimarron coco, toasts de copeaux de foie gras
INGRÉDIENTS :
POUR 4 PERSONNES
600 g de potimarron épluché, lavé et coupé en petits morceaux
1 oignon de Roscoff épluché et émincé
1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
50 + 10 cl de lait de coco
1 pincée de curcuma en poudre
40 cl de bouillon cube
4 toasts de baguettes
1 morceau de foie gras de canard du Sud-Ouest IGP cru de 60 g bien froid
Quelques pluches de coriandre
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Fleur de sel
Dans une sauteuse chaude, versez l’huile d’olive, les cubes de potimarron et l’oignon. Laissez cuire quelques minutes en ajoutant du sel fin et le curcuma en poudre. Mélangez et ajoutez la fleur d’oranger. Réduisez et versez le lait de coco et le bouillon. Laissez cuire 10 minutes et au terme de la cuisson, mixez à l’aide du mixeur plongeant. Ajoutez du lait de coco si c’est trop épais. Vérifiez l’assaisonnement en sel fin.
Dans une poêle chaude, déposez les tranches de pain et faites-les légèrement griller au beurre noisette. Coupez les tranches de foie gras en copeaux et déposez-les sur les toasts, assaisonnez de poivre du moulin et parsemez de fleur de sel.
Versez le velouté dans des assiettes creuses pas trop profondes, déposez sur le bord de l’assiette les toasts de foie gras, et parsemez de feuilles de coriandre
pigeon en croute de sel, condiment aux dattes
INGRÉDIENTS :
POUR 4 PERSONNES
2 gros pigeons vidés et sortis à température ambiante
3 citrons jaunes en tranches fines
1 botte de thym frais, lavé, et sans les bouts de branches durs
20 g de beurre demi-sel
700 g de gros sel de Guérande
2 blancs d’œufs
1 cuil. à soupe de ras el hanout
4 poignées de pousses d’épinards
60 g d’huile de colza grillé
20 g de vinaigre de Xérès
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Condiment aux dattes :
• 6 dattes medjoul épluchées et coupées en petits cubes
• 4 figues séchées coupées en petits cubes
• 1 cuil. à café de pistaches torréfiés et concassées
• 1 cuil. à café de pignons torréfiés
• 1 cuil. à soupe de noix de cajou torréfiées et concassées
• 20g d’eau
Préchauffez le four à 210°C.
Fourrez les pigeons de thym et de citron et déposez-les dans une poêle chaude avec un trait d’huile d’olive et du beurre juste pour les colorer sur toutes les faces. Réservez-les sur une assiette.
Collez au scotch les 4 cartons pour former une boîte sans fond. Formez deux boîtes. Déposez sur une plaque à pâtisserie où se trouve une feuille de silicone. Mélangez le gros sel de Guérande et les blancs d’oeufs, parfumez avec du ras el hanout, versez un peu de préparation pour faire lit dans le fond des boîtes.
Déposez du thym, par-dessus les pigeons, encore du thym, et les tranches fines de citron. Recouvrez en versant le reste du mélange de gros sel et blancs d’œufs. Enfournez 15 minutes.
Dans une casserole, déposez les dattes en morceaux avec les fruits secs et les figues séchées. Laissez cuire 10 minutes pour former une marmelade.
Dans le bol, versez le vinaigre de xérès, l’huile de colza grillé, et un peu d’huile d’olive. Assaisonnez les pousses d’épinards de cette vinaigrette et réservez dans un saladier, à côté du condiment aux dattes présenté dans un ramequin.
Sortez les pigeons du four, cassez la croûte, retirez le thym et les tranches de citron, servez les pigeons. Chacun aura un filet, une cuisse et une aile
