Verrine de pommes caramélisées et sablé breton – Cyril Lignac – Étape par étape et en détail

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les pommes caramélisées :

• 3 pommes épluchées et coupées en dés
• 30 g de beurre
• 50 g de sucre
• 1 cuil. à café de cannelle en poudre

Pour le sablé breton :

• 120 g de beurre demi-sel à température ambiante
• 100 g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 170 g de farine
• 6 g de levure chimique

Pour la mousse à la fève tonka :

• 250 g de crème chantilly (préparée avec 20 cl de crème liquide entière 33% MG et 20 g de sucre glace)
• ½ fève tonka râpée

Étapes de préparation

Étape 1 – Préparation du sablé breton

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Dans un bol, mélangez le beurre demi-sel et le sucre jusqu’à obtenir une texture légère et crémeuse.
3. Ajoutez les jaunes d’œufs un par un, en mélangeant soigneusement après chaque ajout.
4. Tamisez la farine et la levure chimique, puis incorporez-les au mélange pour obtenir une pâte homogène.
5. Formez un crumble en émiettant la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
6. Faites cuire au four pendant 12 minutes, jusqu’à ce que le sablé soit légèrement doré sur les bords.
7. Laissez refroidir sur la plaque avant de transférer sur une grille pour refroidissement complet.

Étape 2 – Préparation des pommes caramélisées

1. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen.
2. Ajoutez les dés de pommes et saupoudrez de sucre. Faites cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que les pommes soient bien dorées et légèrement caramélisées.
3. Saupoudrez de cannelle en poudre et mélangez bien.
4. Retirez du feu et laissez refroidir.

Étape 3 – Préparation de la mousse à la fève tonka

1. Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme avec le sucre glace.
2. À l’aide d’une spatule, incorporez délicatement la fève tonka râpée à la chantilly pour préserver sa légèreté.
3. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

Étape 4 – Dressage des verrines

1. Au fond de chaque verrine, déposez une généreuse couche de pommes caramélisées.
2. Ajoutez par-dessus une couche de crumble de sablé breton pour apporter une touche croquante.
3. Recouvrez les pommes et le sablé d’une belle cuillerée de mousse à la fève tonka.
4. Parsemez légèrement de fève tonka râpée pour intensifier le parfum.
5. Placez les verrines au réfrigérateur pendant 30 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.

Conseil du chef

Servez ces verrines bien fraîches et accompagnez-les d’un café ou d’un thé pour une note gourmande supplémentaire.

Bon appétit !