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Verrine pomme caramélisé fanacchocolat blanc

Ingrédients :

les pommes caraméliser      

  • 2 pomme golden
  • 100g de sucre en poudre
  • 40g de canonnade
  • 40g de beurre demi sel
  • 1/2 gousse de vanille

Ganache montée chocolat blanc ( la veille )       

  • 150g de chocolat blanc
  • 12g de sucre invertie ou miel
  • 12g de glucose
  • 115g de crème liquide 30% mg chaude
  • 55g de crème liquide 30%mg froide
  • 100g mascarpone

Préparation :

La veille préparer la ganache au chocolat blanc dans une casserole faites chauffer la crème liquide Avec le sucre inverti que vous pouvez remplacer par du miel ainsi que le glucose jusqu’à ébullition puis versez le sur le chocolat blanc ( si vous voulez que votre ganache ne soit pas trop sucré utiliser le chocolat blanc de valrhona ou à défaut le nestlet ) attendez quelques minutes et émulsionner à l’aide d’une Maryse puis mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant
pour avoir une émulsion parfaite et homogène ajouter la crème liquide froide et remixés à nouveau jusqu’à avoir un appareil brillant, filmé au contact et laisser une nuit au frigo il est recommandé d’utiliser le glucose et le sucre inverti mais si vous n’ avez pas vous pouvez faire sans

Les pomme dans une casserole préparer un Caramel à sec verser les 2 sucre dans 1 casserole et laisser fondre à feu doux. Jusqu’à prendre une belle couleurs doré Et qu’il n’y est plus de morceaux de sucre ( attention il ne doit pas qu’il soit trop foncé si non votre caramel sera amère
Puis ajouter les morceaux de beurre froid et mélanger bien jusqu’à obtenir un caramel brillant ajouter la vanille gratter en 2 et ajouter les pomme couper en petit dés , laisser cuire à feu doux en mélangeant
Monter votre ganache avec le mascarpone comme une chantilly puis mettez la dans une poche à douilles munis d’une douilles M1 de Wilton ou une autre de votre choix
Poser 2 cuillère de pomme caraméliser pocher la crème décorée selon vos envie moi j’ai mis un peu de caramel ,1 tuile de chocolat

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